Maslinovo ulje je jedinstven i nezamjenjiv proizvod za stolom i ljepotom: da vidimo što sadrži maslinovo ulje i koje su njegove osobine.
Što sadrži maslinovo ulje
Maslinovo ulje dobiva se prešanjem maslina, plodovima Olea europaea, raširenog stabla na Mediteranu.
Njegov kemijski sastav ovisi o nekoliko elemenata:
> raznolikost biljke;
> stupanj zrelosti maslina;
> neki okolišni čimbenici.
Maslinovo ulje sastoji se od 98-99% masnih kiselina prisutnih u obliku triglicerida i, u manjoj mjeri, diglicerida i monoglicerida.
Najzastupljenija masna kiselina je oleinska kiselina : u ulju dobre kvalitete oleinska kiselina ne smije biti manja od 73%, a omjer između oleinske i linoleinske kiseline mora biti jednak ili manji od 7%.
Osim masnih kiselina, maslinovo ulje sadrži i manje spojeve koji određuju različite organoleptičke osobine različitih ulja. Ova nesumnjiva frakcija predstavlja samo 1-2% ulja, ali sadrži brojne tvari koje daju aromatične note, boje i antioksidativna svojstva. Uključuje ugljikovodike, alifatske i terpenske alkohole, sterole, tokoferole, fenole i pigmente.
Na temelju kvantitativnog i kvalitativnog sastava tvari koje su prisutne u nesumnjivoj frakciji, one se razlikuju:
• okus, koji je posljedica fenolnih spojeva, kao i omjer između oleinske kiseline i linoleinske kiseline;
miris koji daju hlapljivi spojevi;
> boju, određenu prisustvom pigmenata.
Zato što maslinovo ulje mijenja boju
Boja maslinovog ulja posljedica je prisutnosti prirodnih liposolubilnih pigmenata, tj. Klorofila i karotenoida, koji se razlikuju prema različitim čimbenicima: zato ulje može s vremenom poprimiti različite nijanse.
Karotenoidi su crveni, žuti i narančasti pigmenti. Oni koji su prisutni u djevičanskom maslinovom ulju, u različitim količinama ovisno o stupnju zrelosti maslina i načinu ekstrakcije, su na primjer neoksantin, ksantofil, beta-karoten i lutein.
Umjesto toga, zelenu boju maslinovog ulja daju klorofili : u ovom slučaju količina ovih pigmenata ovisi o sorti i sazrijevanju plodova, načinu ekstrakcije i očuvanju ulja. Ulje dobiveno od malo zrelih maslina sadrži veću količinu klorofila.
Karakteristike maslinovog ulja
Kao lipidna hrana, maslinovo ulje u biti ima funkciju opskrbe tijela tijelom .
Hranidbene karakteristike maslinovog ulja uglavnom su posljedica njegovog glavnog sastojka, oleinske kiseline, vrlo probavljive masne kiseline.
Čini se da uobičajena konzumacija maslinovog ulja ima i zaštitnu ulogu protiv ateroskleroze zahvaljujući prisutnosti oleinske kiseline (koja je stabilnija na oksidaciju od ostalih masnih kiselina), vitamina E i drugih antioksidativnih tvari.
Ova začina također čini hranu ukusnijom i apsorbira vitamine topljive u mastima .
Zahvaljujući svojim jedinstvenim karakteristikama, maslinovo se ulje koristi iu kozmetici kao i na stolu. Masne kiseline i antioksidativne tvari čine ga izvrsnim umirujućim proizvodom koji kožu čini mekšom, hidriranom i elastičnom, sprječavajući tako stvaranje bora.