Gljive, kako ih odabrati u svojoj raznolikosti

Gljive, koje su mnogi pogrešno smatrali povrćem, pripadaju vlastitom carstvu, protistima. Za razliku od biljaka, oni nemaju korijene ili stabljike ili lišće i lišeni su klorofila (zelena tvar koja omogućuje biljkama da se "hrane", kroz proces poznat kao fotosinteza).

Hranjiva vrijednost gljiva usporediva je s onom povrća, zbog velike količine prisutne vode (80 - 90%), čak i ako sadrže značajniju frakciju bjelančevina (3 - 5%).

Diskretan je sadržaj vitamina B1 i B2 ; da je vitamin C oskudan, a prisutni minerali (0, 5 - 1, 5%) su kalij, fosfor, bakar, željezo i kalcij. Šećeri su manje od 3 - 5%, a lipidi su gotovo odsutni. Prisutni su i celuloza i hitin (<3%), neprobavljiva dijetalna vlakna. Među manjim spojevima mogu biti urea (koja se sastoji od dušika), pigmenti (odgovorni za boju određenih gljiva), antibiotske tvari, toksini i alkaloidi, s otrovnim ili halucinogenim svojstvima.

Među 100 poznatih vrsta jestivih gljiva, u Italiji su najpoznatije vrganjaste gljive : lako prepoznatljive po smeđoj kapi bez lamela i kremastog stabla, rastu od svibnja do studenog. To je mesnata gljiva, čvrste i bijele pulpe, miris je beznačajan, ali okus je izvrstan.

Morske pruge imaju karakterističnu spužvastu kapu koničnog oblika, ponekad okruglu, cilindričnu ili natečenu, glatku ili naboranu, ali uvijek šuplje i bijele boje; pronađeno od ožujka do lipnja.

Rusole, sa svojim glatkim i kuglastim šeširima, s ljigavim stijenama, i sa šupljom i bijelom stabljikom s bjelkastim lamelama, odlikuju se izvanrednom kromatskom varijabilnošću: od crvene do smeđe, do kremaste bijele, ali uvijek u svijetlim bojama; njihova sezona traje od svibnja do rujna.

Lisice su otprilike u obliku lijevka, s glatkim, sjajnim šeširom i lijepom žuto-narančastom bojom; donja površina poklopca, svijetlo žute boje, prekrivena je pregibima preko cijele dužine stabljike koja je kratka, žuta, puna i vlaknasta. Miris je vrlo ugodan, a okus naglašen; mogu se žeti od lipnja do studenog.

Neke vrste gljiva prikladne su za uzgoj u posebnim klimatiziranim staklenicima, u kojima se spore gljiva "sijaju" u kultivacijske prostore ispunjene sterilnim tlom i prekriveni tresetom, vapnom i vodom.

Uzgajane gljive dostupne su tijekom cijele godine, a najrasprostranjenije vrste u Italiji su prataiolo, ili šampinjon, te pioppino ili piopparello, s kremom u boji i bež ili duhanskim prugama .

Gljive su izvrsna prilika u niskokaloričnoj prehrani, jer pripremaju vrlo malo kalorija.

Kako odabrati gljive

Svježe i čiste gljive, cijele i kapice pričvršćene na stabljiku, čvrste, ujednačene boje i bez mrlja, ugodnog i nježnog mirisa.
Na etiketi zapakiranih gljiva mora se navesti mjesto podrijetla, a na sušenim gljivama datum isteka.
Vrganji moraju imati čvrstu stabljiku i donju površinu žute ili zelene kapice, nikada tamnu; veličina nije kriterij kvalitete.
Izbjegavajte floppy, naborane ili tamne gljive s udubljenim lamelama ili šešir odvojen od stabljike.

Gljive u kuhinji

Prije uporabe u bilo kojoj pripremi, divlje ili kultivirane gljive moraju se uvijek pažljivo očistiti : izrezati tvrdi i zemljani dio u podnožju stabljike, očistiti ih mekom četkom specifičnom za gljive i konačno ih lagano istrljati vlažnom spužvom. Osušene gljive moraju se 20 minuta namakati u toploj vodi, a zatim stisnuti .

Sve kultivirane gljive mogu se jesti sirove ili pirjane i koriste se u mnogim preparatima . Izvrsno pirjana u rižotu, pržena u tijestu ili varivu, također se mogu jesti sirovi u salatama. Pečurke u ulju ili ocat mogu poslužiti kao ukusna predjela. Divlje gljive se čuvaju u hladnjaku najviše 1-2 dana; kultivirani se opiru i 4-5 dana ,

Dobro je znati

Važno je obratiti posebnu pozornost na prikupljanje divljih gljiva: ako niste stručnjak, bolje je kupiti ih u trgovini. Potrebno je raspršiti klasične klišeje koji tvrde da srebro uronjeno u vodu za kuhanje otrovnih gljiva pocrveni; otrovne gljive ne moraju uvijek imati neugodan miris ili okus ; nisu sve gljive koje mijenjaju boju kad su rezane otrovne i obrnuto (na primjer, amanita sa smradom, vrlo otrovna, ne mijenja boju), kuhati ili prati gljive s vodom i octom uopće ne uklanjaju toksičnost otrovnih .