The grah pripada obitelji mahunarki ili fabacea te je biljka porijeklom iz Brazila i Argentine. Već prije 7000 godina u Južnoj Americi grah je bio poznat i tek nakon putovanja Kristofora Kolumba ova biljka je također uvedena u Europu.
Znanstveni naziv graha je haseolus vulgaris, ali postoji i druga vrsta izvornog graha umjesto afričkih zemalja, a njegovo znanstveno ime je Vigna unguiculata .
Ovaj posljednji grah je također poznat kao zrno oka i uzgaja se u Europi od antičkih vremena prije otkrića Amerike i uvoza i širenja Phaseolus vulgaris ili američkog graha.
Obje biljke, međutim, imaju iste navike penjanja, iste zahtjeve uzgoja i obično imaju godišnji ciklus . Oni vole rasti u vlažnom tlu bogatom organskim tvarima i ne rastu dobro u preglomilnim tlima bogatim glinom ili vapnencem.
Sorta graha
Sorte graha su zaista brojne i možemo računati više od 300 različitih vrsta među kojima je, međutim, samo šezdeset jestivo. Umjesto toga, sorte i podvrste uzgajaju se u stotinama, različite su veličine, boje, oblika, brzine sazrijevanja, broja zrna u mahuni, poželjnije upotrebe (sirovi, kuhani ili konzervirani).
Borlotti grah
Borlotti grahovi su najpoznatiji i najprodavaniji u Italiji . Oni pripadaju selekciji američkog graha uvezenog iz Južne Amerike, koji je s vremenom u Italiji pronašao izvrsnu klimu toliko da danas imamo mnogo vrsta borlotti graha tipičnih za Italiju, kao što je Vigevano borlotto.
Karakteristika ovih zrna je bež boje koja ima tendenciju roséja, a na koži se pojavljuju tamnije mrlje boje slične hrđi između crvenkaste i smeđe boje .
Postoje i vrste koje se nazivaju borlotti jezikom vatre koji ima svijetle, jarko crvene pruge na koži. Glavna upotreba borlotti graha je u pripremi juha, baršuna, juha, pa čak i samih u salatama.
Borlotti grah je vrlo cijenjen zbog njihove sposobnosti da apsorbiraju okuse hrane koja se kuha zajedno i to je glavni faktor koji vidi borlotti u brojnim tradicionalnim receptima naše talijanske kuhinje među rustikalnim juhama, tjesteninama s grahom i svinjskom korom s borlotti . Vrijeme žetve je između lipnja i rujna, iako ih možemo kupiti tijekom cijele godine, sušene ili pohranjene u kutijama.
Cannellini grah
Cannellini grah je još jedna dobro poznata sorta graha, a njihov je oblik cilindričniji, veličina je vrlo mala, a koža je tanka bijela. Odlučuje se o okusu pasulja cannellini, a srce graha je nježno i blijedo.
Mogu se kuhati na vrlo jednostavan način kuhanjem u vodi s okusom ružmarina ili kadulje, a zatim pirjati u tavi s nasjeckanim lukom. Namijenjeni su za pripremu juha, salata i juha, ali i za složenija jela poput kroketa, povrća i namaza. Cannellini grah se prodaje suhi ili u staklenkama već kuhanim.
Bijeli grah Španjolske
Bijeli grah Španjolske su također poznati kao ciabattoni grah ili kruna. Ove grah su srednje do velike veličine s malo spljošten oblik i bijele boje kože, iako postoje sorte od dvije boje s crvenkastim mjestima. Njihov okus je osjetljiv, a unutarnja pulpa graha je nježna i mesnata .
U Italiji su rasprostranjeni osobito na jugu i služe za pripremu klasičnog jela s lukom, tunom, rajčicama i grahom . Vrlo je cijenjen iu receptima sa začinskim umakom od rajčice ili s malo maslinovog ulja.
Grah s okom
Ovi grahovi su mali i imaju bijelu kožu s tipičnim tamnim mjestom gdje sjeme dodiruje mahunu . Zrno oka najstarije je kultivirano u Italiji i jedino poznato u Europi prije uvoza američkog graha nakon otkrića Amerike.
Njegova produktivnost nije visoka i zbog toga smo u Italiji počeli gubiti tradiciju njegovanja . U nekim područjima, međutim, uzgoj se nastavlja i tako u Lombardiji nalazimo Pizzighettoneov grah, Umbriju, grah u jezeru Trasimeno, au Toskani, Venetu i Pulji još uvijek imamo druge stare vrste oka.
Dobra karakteristika ovog graha je da treba nekoliko sati da se namoči i kuha brže od ostalih zrna . Njegov sastav je još siromašniji u masti i bogatiji mineralnim solima i vlaknima .
Grah Monachelle
Posebno ime ovog graha dobiva se po boji koja podsjeća na haljinu redovnice . Međutim, postoje različite boje kora tih zrna monachelle koja vidi sorte također bijele i crvene ili bijele i smeđe.
Pruge su uvijek tamne od crne do crvenkaste ili čak smeđe. Monachelle grah su rustikalne biljke koje dobro rastu u Italiji i koriste se u tradicionalnim receptima nekih naših krajeva.
Meksički crni grah
Crni grah je tipičan za Srednju i Južnu Ameriku, posebno za Meksiko. Njihova je koža sjajna crna, a veličina zrna graha nije velika . Njihov okus je čvrst, pikantan pa čak i blago sladak. Koriste se za pripremu pirea, juha, priloga i raznih umaka.
Vrlo su dobro upareni sa začinjenom hranom i poznati su grah koji je Bud Spencer jeo u svojim filmovima. Njihov prehrambeni sastav je izvrstan kako u pogledu vlakana i minerala, vitamina i proteina.
Crveni grah
Čak su i ovi crveni grah tipični za meksičku kuhinju koja ih koristi uglavnom u recepturama poput chili con carne ili poslužena s rižom i mesom.
Ovaj grah ima dobru veličinu i njegova pulpa je praškasta sa slatkim okusom . Također se koristi za pripremu pirea, juha, pa čak i salata.
Lima grah
Ti grah potječu iz Srednje Amerike, a posebno se ime odnosi na peruansku prijestolnicu. Oni su također poznati kao papin grah i postoje mnogi hibridi kao što su Cape ili Madagascar grah.
Međutim, svi su grahovi Lime vrlo veliki do 2 centimetra u dužinu i ujednačeni, s bojom kože od zelenkasto-bijele do crvene s mogućim bijelim žilama. Njihov okus je intenzivan, a tijekom kuhanja brzo postaju kremasti, pa se moraju pažljivo zagrijati kako bi se izbjeglo dugotrajno kuhanje.
Azuki grah
Azuki grah je najpoznatiji kao crvena soja i tipični su crveni grah sa slatkim okusom koji se uzgaja u Japanu . Ovi su grah vrlo probavljivi i imaju nizak sadržaj šećera s visokim bogatstvom mineralnih soli.
Njihov okus podsjeća na kesten i stoga se u japanskoj kuhinji ovi grahovi tradicionalno koriste u recepturama za pripremu slastica .
Mung grah
Mung grah je također poznat kao zelena soja ili grah vinograda . Ovi grah potječu iz Indije koja ih vidi u nekim tradicionalnim receptima, osobito u juhama i kao prilozima . Također se puno koriste za pripremu klice.
