Kuhanje u vodenoj kupki znači umetanje posude (ili posude) u kojoj se nalazi hrana u drugoj većoj, gdje se obično nalazi vruća voda, stavljena na štednjak ili u pećnicu.
Lonac u kojem se hrana stavlja, dakle, postupno i ravnomjernije se zagrijava nego kad se stavlja izravno na plamen, čime se temperatura ravnomjernije širi.
Bain - marie kuhanje također omogućuje kontrolu temperature vode : dovoljno je dodati hladnu vodu ako je previše vruća.
Bain-marie kuhanje je indirektna metoda kuhanja, korisna u slučajevima kada se hrana mora kuhati na delikatan način i za duge pripreme.
Upotreba kuhanja s blagom
Bain-marie kuhanje se uglavnom koristi u pripremi slatkih i ukusnih umaka i desertnih krema, kada prevelika toplina može promijeniti okus i teksturu hrane.
Primjerice, bain-marie se koristi za taljenje maslaca, izbjegavajući rizik prženja ili za topljenje čokolade, posebno one s visokim postotkom kakaoa: u dodiru s prekomjernom toplinom ima tendenciju da brzo izgori i postane gorak.
Nadalje, kuhanje u bain-marie omogućuje zagrijavanje kuhane hrane bez ponovnog kuhanja.
Za kuhanje s vodenim kupkama
Bain-marie kuhanje je jednostavno i može se obaviti bez posebnih alata : samo dvije posude takve veličine koje možete staviti jednu u drugu, ostavljajući prostor, u većem, za vodu za kuhanje.
Profesionalnost kuhanja u vodenoj kupki približava se tehnici kuhanja na pari: posuđe se kuha i zagrijava neizravno temperaturom vode i vodene pare.
To su vrste kuhanja koje su prikladne za pripremu hrane i posuđa bez dodavanja začina ili, ako su osigurane, a da se ne mijenjaju jer su dovedene na previsoke temperature .
Nadalje, kuhanje u vodenoj kupki nikada ne doseže točke bez povratka : temperatura vode za kuhanje može se lako kontrolirati dodavanjem hladne vode ili povećanjem intenziteta plamena.
Sporost čini kuhanje za vodenu kupku prikladnom za one koji žele precizno kontrolirati stanje kuhanja, a homogena difuzija temperature ne mijenja okus hrane .
Dodatno, u slučaju kuhanja različitih tekućina, kao što je mlijeko (uključujući povrće), na primjer, pjena ili koža se formira na površini iznad, i omogućuje da se izbjegne nepogodnost stvaranja grudica ili odvajanje sastojaka. u umacima.
Protiv kuhanja bain-marie
Osim cjelovitih žitarica, za koje kuhanje u većini slučajeva uključuje izravno uranjanje u vrelu tekućinu i produljeno vrijeme, sva se hrana može kuhati u vodenoj kupelji .
Povrće se može blanširati na kratko prije nego se pirja u drugoj tavi ili se gomolji mogu omekšati i dodati u juhe ili juhe.
Nedostaci kuhanja bain - mariea su više nego drugi: potrebno je imati na raspolaganju dovoljno vremena i obratiti pažnju na količinu vode koja se nalazi u većoj posudi: zapravo mora biti takva da pokriva što je moguće veću površinu manje posude koja okružuje, kako bi se izbjeglo da toplina male količine vode bude previše koncentrirana i ne dopušta široku temperaturnu difuziju.
Konačno, vodena kupka nije tehnika kuhanja koja vam omogućuje da ostavite posudu na štednjaku postavljanjem tajmera .
