Korištenje soli u kuhinji datira još iz antičkih vremena, kada su naši preci otkrili da bi njegova uporaba mogla poboljšati okuse jela i očuvati hranu . Bilo je tako važno da su stari Rimljani izgradili Via Salariju kako bi se opskrbili solju iz Jadranskog mora. Njegovo ime, zapravo, za razliku od svih drugih konzularnih ureda koji su imenovani za tvorca njihove konstrukcije, proizlazi izravno iz njegove temeljne namjene: govorimo o transportu soli iz Campus salinarum u Fiumicino i Maccarese.
Sol je bila tako važan element u gospodarstvima zemalja da je čak između 1482. i 1699. godine posjedovanje ove tvari i srodnih poreza koji su se primjenjivali na njezinu trgovinu bili uzrok narodnih ustanaka i sukoba između različitih sila, koje su dominirale u Europi. Ovi ratni događaji postali su poznati kao "Salt War".
Danas ga koristimo u kuhinji kako bismo začinili hranu ili je sačuvali na prirodan način, kroz proces slane vode, koji iskorištava snagu dehidriranja koju sol ima na tvari s kojima dolazi u kontakt, iz koje izvlači vodu osmozom .
Što je sol
Uobičajena kuhinjska sol je natrijev klorid ili natrijeva sol klorovodične kiseline. Na sobnoj temperaturi pojavljuje se kao kristalinična krutina, bezbojna i karakterističnog mirisa i okusa . Općenito, natrijev klorid je bitan za život na Zemlji. Većina tkiva i tekućina živih bića sadrži određenu količinu ovog minerala. Natrijevi ioni su neophodni za prijenos osjetnih i motoričkih signala duž živčanog sustava. Vodena otopina koja sadrži 0, 9% natrijevog klorida naziva se " fiziološka otopina " jer ima isti osmotski tlak kao i ljudska krvna plazma i stoga se koristi u medicini za liječenje dehidracije . Međutim, nedavna su istraživanja pokazala da doza veća od 5 g / dan može biti vrlo štetna, što dovodi do povećanja učestalosti moždanog udara ili kardiovaskularnih bolesti za 27%.
Nažalost, uobičajena kuhinjska sol nema nikakve veze sa solju u svom prirodnom stanju, jer procesi rafiniranja i izbjeljivanja osiromašuju dragocjene tvari koje on sadrži. Prirodna sol, u stvari, proizvedena solarnim isparavanjem morske vode (nezagađena) je spoj više ili manje uravnotežen u svojoj strukturi: osim natrijevog klorida nalaze se i magnezijev klorid, magnezijev sulfat, kalcijev sulfat, sulfat kalija, kalcijevog karbonata, broma i joda. Nadalje nalazimo i tragove svih poznatih minerala kao što su bor, barij, silicij, fluor, litij, mangan, cink, fosfor, bakar, srebro itd. koji omogućuju našem tijelu da funkcionira optimalno.
U industrijskom procesu sol se kemijski čisti i reducira na natrijev klorid, oko 95% ; esencijalni minerali i elementi u tragovima jednostavno se smatraju "nečistoćama" i kao takvi se eliminiraju, čak i ako su isti oni koji čine i omogućuju pravilno funkcioniranje našeg tijela.
Korištenje soli u kuhinji
U kuhinji upotreba soli prvenstveno služi poboljšanju okusa hrane, zbog čega se njegova upotreba nalazi u svim poznatim kulinarskim tradicijama, kao i široko iskorištena u prehrambenoj industriji i kao sastojak i kao sredstvo za skladištenje hrane.
Slanica je jednostavna metoda za očuvanje hrane, koja koristi manje ili više koncentriranu otopinu vode i soli, čiji osmotski učinak čuva hranu od truljenja uzrokovanog bakterijama, jer inhibira njihov razvoj i proliferaciju.
Nadalje, kuhinjska sol s posebnim elementima obično se propisuje za liječenje ili prevenciju nekih bolesti (na primjer jodirana sol za hipotireozu ili dodavanje kalijevog klorida za hipertenziju ). Međutim, natrij zadržava tekućine, što ga čini glavnim odgovornim za zadržavanje vode i sve što može doći od celulita do visokog krvnog tlaka.
Proizvodnja soli
Sol se nalazi u izobilju u prirodi: većina je otopljena u vodi, da bi se formirala morska voda ; dijelom se nalazi kao mineral u krutom stanju u naslagama na kopnu (u ovom slučaju to se naziva " kamena sol ").
Proizvodni procesi variraju ovisno o obliku u kojem je sol dostupna. U Italiji se najveće solane nalaze u Margheriti di Savoia, u Pulji ; u Cerviji u Romagni ; u blizini Cagliarija na Sardiniji; u Trapani na Siciliji, gdje je morska sol uključena među tradicionalne sicilijanske prehrambene proizvode, priznata od strane Ministarstva poljoprivrede, hrane i šumarstva.
Vrste soli
Glavne soli za uporabu u kuhinji koje su lako dostupne na tržištu su:
- Sol kamene soli : fina ili gruba, ona je s višim postotkom natrijevog klorida, dosegnuvši vrijednost od 99, 5%. Ekstrahira se bušenjem iz ogromnih podzemnih naslaga gdje se mineral nastanio kada je trenutna Sicilija još uvijek djelomično pokrivena morem, prije nekoliko milijuna godina.
- Morska sol: dobiva se u solanama isparavanjem morske vode, a zatim se prerađuje kako bi se uklonile nečistoće, ali često ovaj tretman također dovodi do djelomičnog uklanjanja minerala koji ga čine, osiromašujući ga od dragocjenih hranjivih tvari. Osim toga, često se dodaju kemijska sredstva protiv stvrdnjavanja kako bi se spriječilo otvrdnjavanje apsorpcijom vlage.
- Jodirana sol : sastoji se od rafinirane soli u koju su dodane male količine joda (imajte na umu nedosljednost: industrija rafiniranja eliminira jod koji je prirodno prisutan u sirovoj soli, a zatim ga dodaje rafiniranoj). Jodirana sol se preporuča za sprečavanje nedostatka štitnjače zbog nedostatka joda.
- Cijela siva sol : poznata i kao fleur de sel (solni cvijet), to je vrsta sirove soli, proizvedena u Atlantiku sjeverno od Francuske, u južnoj Bretanji. Karakteristika ovog proizvoda je da se ne rafinira, kako bi se zadržale čestice gline u suspenziji u trenutku prikupljanja, kao i miris i okus alge Dunaliella Salina, prisutne u morskim vodama. Daje okusima slan, ali vrlo osjetljiv okus, ne pokriva hranu, već povećava njihov prirodni okus, jer sadrži manje natrijevog klorida u korist drugih dragocjenih minerala, bogat je magnezijem, kalijem, kalcijem, jodom i drugim elementima u tragovima i drugim u usporedbi s normalnom rafiniranom bijelom soli. Stoga je indiciran za zdraviju prehranu i za osobe koje pate od visokog krvnog tlaka . Bogat okusom, ali ne previše slanim, ovaj je začin savršen za bilo koju vrstu kuhinje. Može se koristiti kako u vodi za kuhanje tjestenine, tako i za jelo i salate.
- Himalajska ružičasta sol: nastala u sekundarnom razdoblju prije više od 200 milijuna godina, ova drevna sol se bere ručno i oduvijek je poznata i korištena na Istoku zbog svojih posebnih svojstava i svojstava, jer sadrži čiste minerale i elemente u tragovima esencijalne (kalcij, kalij, cink, bakar, sumpor, željezo itd.). Posebno pogodna za uporabu u hrani, ova sol ima okrugle, manje agresivne okuse, tako da ne pokriva okuse druge hrane, nego ih prati i poboljšava; potpuno je asimiliran crijevom, koje se ne mora podijeliti na manje dijelove, već ga odmah probavlja; i zahvaljujući ostalim mineralima (čak 84), već je dovršen, remineralizirajući se bez izazivanja zadržavanja vode.
