Dovoljno je ukratko pročitati Il Milione Marca Pola da bi shvatili kako je naša ideja o Kini djelomična, fikcionalizirana, ekstremna, daleko od stvarnosti i percepcije koju Kinezi imaju o njima i svojoj zemlji.
Kada, na primjer, Kinezi promatraju Kinu na zemljovidima, oni to vide kao pijetla: rep prema zapadu s gornjom točkom između Mongolije i Kazahstana; prsa, od Šangaja do Hong Konga, okrenuta su prema moru, prema Tajvanu; kljun cilja na ruski otok Sahalin; greben ide dalje sjeverno od Mongolije i uvodi se u Sibir.
Ovo proširenje čini Kinu pravim kontinentom, s 56 priznatih etničkih skupina i raznolikim klimatskim i mikroklimatskim uvjetima koji lokalnu kuhinju čine višestrukim svemirom .
Treba znati, na primjer, da Kinezi imaju u svom kulinarskom sustavu 10 klasičnih okusa, 5 glavnih i 5 sekundarnih, koji ovise upravo o klimatskim uvjetima, zemljopisnim karakteristikama, lokalnoj kulturi, karakteru mjesta.
Pogledajmo neke od tih okusa .
1. Chan znate
Ovo je tipičan sichuanski okus, južna zemlja u planinama . Kada je hladno živjeti na ovom području, postaje psihološki teško jer se zrak ne mijenja, on je statičan.
Proljeće i ljeto vrlo su mokri, a voće i povrće vrlo dobro rastu; planinsko područje je vlažnije i postoji tendencija da se jede više začinjeno i suho.
U nižim planinama nalazi se slano začinsko, tipično za ovo mjesto, nakon čega nastaje sol. U dolini preferiraju pržiti, a tu je i specifična pikantna riba.
Lokalni začin je paprena od ne tako jake, ali vrlo aromatične crvene paprike, koja uglavnom prati svinjetinu, ali i riječnu ribu i govedinu.
Tipična je prozirna pluća pikantne i paprene svinjetine, složena i vrlo masna jela.
2. Jotian
Okus jugoistoka, mora, daje se prije svega ribljim umakom, a kao u jugoistočnoj Aziji, slano je i fermentirano, bez obzira da li se pirja, jede svježe ili prženo.
Kinezi ga smatraju mekanim okusom, ne toliko kompliciranim kao masna jela graničnih zemalja i, zbog svoje blizine, smatraju se okusom sličnim japanskoj kuhinji.
3. Shan tsa
Sada smo u zaleđu, Maovoj rodnoj zemlji, uz Žutu rijeku. Lako je definirati lokalni okus: super-začinski, više nego što možemo naći u Indiji, Meksiku i Tajlandu, a prije svega vrlo vruće : juhe i juhe poslužuju se i konzumiraju na maksimalnim temperaturama. T
Međutim, da bi se to nadoknadilo, volimo jesti ribu koja je prirodna, slatka i okus koji, čak i ovdje, podsjeća na jednostavnost japanske kuhinje.
4. Sjeverna Kina
Vraćajući se analogiji pijetla, bit ćemo ovdje u vratu životinje, gdje se osjeća utjecaj Rusije i dvije Koreje. Tipičan okus je vrlo povezan s brašnom i cvijećem, okusima zemlje, kuhanim u seoskom stilu, kao što bismo ovdje rekli. Klima je vrlo hladna, tako da brašna donose kalorije i lokalno cvijeće potrebnim fito elementima kako bi imunološki sustav bio visok. U glavi pijetla, u punoj Mandžuriji, stvari se ne mijenjaju mnogo: samo lokalna hrana, energična, kalorijska.
5. Hunan
Ovo područje je vrlo slično sjevernoj Indiji, toplo i višegodišnje cvjetanje i prosperitetno proljeće. Hrana u ovoj regiji posebna je i po kineskim parametrima: vrlo raznolika, na bazi rižinih rezanaca. Lokalni okus okusa je kiselinski, kiselkast i začinjen, u skladu s klimom, što to zahtijeva dobro održavanje bubrega i jetre na ovim razinama vlažnosti.
6. Xinjiang
Sada smo u sušnim područjima na granici s Kazahstanom. Hrana ovdje ima muslimanske utjecaje, tako da nema svinje i toliko krave. Hrana ima čist zrak, jednostavan, ali rafiniran, ukusan, ali trijezan u usporedbi s tipičnim okusom bujnosti najklasičnije kineske kuhinje: ostavlja svjetlo, ali puno snage. Lokalni okus podsjeća na arapske začine i istovremeno je slan, kiselkast i slatkast.
7. Kanton
U Kantonu nalazimo mnogo bogatih, složenih, zdravih, bogatih okusa juha, slatkih i slanih. Broj sastojaka koji čine svaki pojedini tečaj je nevjerojatan, ali se na neki način smatra zdravom hranom, a ne pretjerano obrađenom. Lokalni okus uvijek ostavlja dojam svježine s konstantnom slatkom notom na kraju.
A ostalih 3?
U uvodu govorimo o 10 okusa, ali samo je 7 opisano, preostalih 3 su toliko rijetke da ih malo kineskih ljudi doista poznaje, lokalne i drevne ukuse, čak povezane s alkemijskim legendama.
To su tipični okusi smola i algi koji na latinskom jeziku teško mogu pronaći znanstveno ime. Neka ovo bude poticaj za hrabre i znatiželjne istraživače: ako idete u Kinu i saznate za to, javite nam!
