Po zakonu, u Italiji, zajednička tjestenina je proizvod dobiven preradom krupice ili krupice i vode od durum pšenice; u inozemstvu se zajednička tjestenina može dobiti i od mekog pšeničnog brašna, dopuštenog u Italiji samo za pakiranje svježe tjestenine.
Najkvalitetnija tjestenina, koja bolje kuha i ukusnija, dobiva se od durum pšenice koja sadrži škrob i veći postotak glutena od obične pšenice.
Gluten je protein pšenice koji se nakon mljevenja nalazi uglavnom u krupici. Tijekom kuhanja gluten tvori vrstu mreže koja zadržava molekule škroba napunjene vodom, ostavljajući izgled, teksturu i oblik tjestenine nepromijenjenim. Mekana pšenična tjestenina nema te karakteristike i poprima ljepljiv izgled.
Sirova tjestenina sadrži vodu (12, 5%), škrob (75%), biljne proteine (11%, gluten), nekoliko jednostavnih šećera, masti (0, 3%), male količine vitamina, mineralnih soli i vlakna.
Neki od tih sadržaja variraju ovisno o vrsti korištenih tjestenina: tjestenina s jajima ima veći sadržaj proteina (13%) i masnoću (2, 5%); tjestenina od cjelovitog pšeničnog zrna, punjena durum pšenicom i mekinjama, bogatiji je vlaknima, ima veći učinak zasićenja, mineralne soli i vitamine, posebno skupine B ; tjestenina bez glutena, vrsta posebne tjestenine u koju se dodaje 20-30% glutena, daje značajan doprinos proteinu.
Škrobovi od tjestenine jedan su od najboljih izvora energije koje tijelo koristi i stoga, kada se odlučite, u podnevnom obroku bolje je konzumirati prvu hranu na bazi tjestenine.
Integracija tjestenine s drugim začinima, poput ulja ili maslaca, sira, mesa, povrća, jaja, upotpunjuje sve nedostatke, povećavajući njihovu prehrambenu vrijednost. S tim u vezi, treba napomenuti da biljni proteini tjestenine, koji imaju manju hranjivu vrijednost od one sadržane u hrani za životinje, pronalaze odgovarajući komplement u proteinima sadržanim u leguminozama: sastav jela i mahunarki na bazi tjestenine, kao što su: grašak, grah, leća, itd., omogućuju dobivanje jedinstvenih jela koja se s gledišta proteina mogu usporediti s jelom od mesa ili ribe, uz prednost davanja manje količine masti.
Tjestenina se mora kuhati al dente, jer na taj način treba veće žvakanje koje olakšava prvu probavu u ustima enzimima slinovnice, te produljenje prolaza u želucu, što produljuje osjećaj sitosti.
Uvjerenje da te tjestenina čini debelom je široko rasprostranjena pogreška: tjestenina je izvrstan izvor energije (oko 350 kcal na 100 g) potreban tijelu i ima dobar efekt zasićenja . Važno je ne pretjerivati u porcijama i upotrebi začina, od kojih prije svega ovisi nutritivna i kalorijska vrijednost jela.
Drugi aspekt koji treba uzeti u obzir je da tijelo polako asimilira škrobove (složene šećere) tjestenine, bez stvaranja pretjeranog nakupljanja šećera u krvi.
Stoga tjesteninu, prikladno doziranu i uravnoteženu s drugom hranom, mogu konzumirati i dijabetičari i oni koji slijede dijetu za mršavljenje, dopuštajući distribuciju energije tijekom dana.
