Iz Francuske izum vakuumskog kuhanja
Vrlo popularan već tri godine, vakuumsko kuhanje fascinira kuhare i stručnjake te intrigira neofite ili jednostavne ljubitelje kuhanja. Njegov izum datira još iz 1970-ih : u Francuskoj smo 1974. kada je ova vrsta kuhanja izumljena u Roanneu, u dolini Loire, između štednjaka nagrađivanog i još uvijek postojećeg restorana Troisgros, u rukama kuhara Georgea Pralusa.
Vakuumsko kuhanje se eksperimentira s kuhanjem na idealnim temperaturama za pripremu jela - u izvornom slučaju to je bio fois gras - možda duži, ali koji ne prelazi 100 ° garantira održavanje okusa i mirisa, dajući savršena tekstura za hranu.
Specifične plastične vrećice omogućuju vam kuhanje zatvorenih i zatvorenih namirnica u vakuumu, pakirane zahvaljujući posebnom stroju, bez da se one pune masnoćama, ali osiguravaju da zadrže svoje "raspoloženje", organoleptička svojstva i, za što je više moguće, nutritivna načela.
Ponekad se hrana kombinira s umacima, začinima ili posebnim začinima, ili se ostavljaju prirodni i kasnije obogaćeni, sirovi.
Pro vakuumskog kuhanja
Kao što je već spomenuto, ovo je kuhanje koje se često odvija bez masti, dakle, slično pari, vrlo zdravo i lagano, kao i ukusno, sočno i nježno. Vakuumsko kuhanje također omogućuje veću kontrolu temperatura, koje su precizno postavljene za određeno vrijeme, bez potrebe da budu fizički prisutne za okretanje, prekrivanje ili dodavanje vode ili drugog u pripravak.
Nadalje, nakon kuhanja, hrana se može konzumirati odmah ili pohraniti u hladnjak ili zamrzivač u istom pakiranju. To omogućuje da se okus hrane čuva dugo vremena, čak i kada se pripremaju ranije nego kad se stvarno konzumiraju.
Protiv vakuumskog kuhanja
Da bi se kuhalo u savršenom vakuumu, potrebne su dvije specifične mašine koje nisu tako jeftine: stroj za vakuumsko pakiranje, opremljen određenim brojem specijalnih vrećica različitih veličina, i termostatska kupka za niskotemperaturno i vakuumsko kuhanje.
Trošak za obje je vrlo promjenjiv, zapravo postoje mnogi prijedlozi na tržištu; Međutim, možemo reći da smo počeli govoriti o "profesionalnoj" opremi od po 100 eura, pa čak i do 300/400 eura za izvrsnu opremu. Prosječna-osnovna investicija za početak prakticiranja niske temperature kuhanja u vakuumu je oko 300-400 eura, uključujući i vrećice.
Još jedan nedostatak može biti povezan s vremenom kuhanja : poštujući stol s niskim temperaturama, namirnice često zahtijevaju programiranje koje traje mnogo sati prije nego se poslužuju i uživaju.
