Mlijeko je cjelovita hrana, malo kalorija, s dobrom hranjivom i nutritivnom vrijednošću, koja sadrži vitamine A, B i E.
Različite vrste mlijeka
Mlijeko je prva hrana za ljude i, zbog svojih prehrambenih svojstava (uključujući i one njenih derivata), potvrđena je kao jedan od temeljnih proizvoda za ljudsku prehranu u svim dobnim skupinama.
Prema zakonodavstvu o zdravlju (Uredba EZ-a 1234/2007) za " konzumno mlijeko " podrazumijeva se proizvod dobiven redovitom, neprekidnom i potpunom mužnjom životinja u dobrom zdravlju i prehrani ; s riječju "mlijeko" treba razumjeti samo mlijeko ženki goveda.
Ona od drugih životinja mora nositi ime vrste kojoj pripada životinja (npr. Kozje mlijeko, bivolsko mlijeko itd.).
U praksi, većina mlijeka koje nalazimo na tržištu je vakcina i homogenizirana, koja je podvrgnuta procesu koji, uvelike smanjujući veličinu masnih kuglica, sprječava odvajanje kreme od mlijeka (ili kreme) prema gore.
Postoje različite vrste mlijeka koje se razlikuju po sadržaju masti ili procesu rehabilitacije i očuvanja (u slučaju toplinske obrade, više ili manje korištene visoke temperature).
Na temelju količine masti dobiva se:
- punomasno mlijeko sa sadržajem od najmanje 3, 5%;
- poluobrano mlijeko sa sadržajem masti od 1, 5% do 1, 8%;
- obrano mlijeko sa sadržajem masti manjim od 0, 5%.
Ako, s druge strane, smatramo da je proces restrukturiranja prošao, s komercijalnog stajališta, dobivamo:
- pogodan za kratkoročno skladištenje koje je podvrgnuto pasterizacijskoj toplinskoj obradi na temperaturama između 72 ° C i 78 ° C za vrijeme između 15 i 20 sekundi (uz posljedično uklanjanje patogenih mikroba i smanjenje ukupne bakterijske flore). Trajnost ove vrste mlijeka je nekoliko dana od datuma pakiranja;
- Srednje konzervirano mlijeko podvrgnuto je termičkoj obradi na temperaturama iznad 80 ° C. Trajnost je 90 dana od datuma pakiranja;
- dugotrajno UHT ili "dugotrajno sterilizirano" mlijeko koje je podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturama od 116 ° C - 120 ° C tijekom 20 minuta; trajnost je 180 dana od datuma pakiranja.
Postoje i posebna mlijeka posebno namijenjena određenim vrstama potrošača, kao što je mliječni laktoza-delaktozat (mliječni šećer, ponekad nije lako probavljiv u osoba s nedostatkom ili nedostatkom specifičnih enzima za probavljanje) ili mlijeko obogaćeno mlijeko., vitamini, masne kiseline, vlakna itd.
Mlijeko u makrobiotičkoj prehrani
Nutritivna vrijednost mlijeka
Mlijeko je hrana dobre prehrambene vrijednosti (zahvaljujući svom kemijskom sastavu) i dobra prehrambena vrijednost (koja se daje u okusu; ona je hrana koju cijene mnogi ljudi).
Voda je glavni sastojak mlijeka (oko 87% u goveđem mlijeku) koji u otopini sadrži laktozu, mineralne soli i vitamine topive u vodi, u disperziji sadrži bjelančevine i fosfate te masnu emulziju i vitamine topljive u mastima.
Što se tiče sadržaja proteina (oko 3, 5%), kod mliječnih bjelančevina najprije treba imati na umu kazein koji među svojim glavnim značajkama ima koagulaciju djelovanjem enzima životinjskog, biljnog ili bakterijskog podrijetla i za očitavanje zakiseljavanja.
Masti (oko 3, 5%) su raspršene u obliku vrlo malih kapljica koje se, zbog površinske obrade, tj. Spontanim odvajanjem kada je mlijeko ostavljeno da se odmara, ili centrifugiranjem, skupljaju na površini stvarajući kremu od mlijeka (ili kreme)., Trigliceridi, koji predstavljaju 97-98% ukupne količine, određuju fizička svojstva mliječne masti i djeluju kao otapala za druge lipide i za različite tvari koje su topive u mastima. Mlijeko preživača karakterizira obilje zasićenih masnih kiselina i smanjeni udio nezasićenih masnih kiselina, uključujući oleinsku kiselinu koja je najzastupljenija.
Šećeri (oko 4, 5%) su predstavljeni laktozom koja daje mlijeku svoj karakteristični slatkasti okus, ali koji ima snagu zaslađivanja jednaku polovici one od saharoze.
Sadržaj vitamina topivih u mastima (vit. A i E) je relativno velik; Vitamin D je oskudan, a među vitaminima topljivih u vodi, koji se nalaze u mlijeku, nalazimo vitamine B i male količine vitamina C koji nestaju tijekom pasterizacije (termolabilni vitamin).
Što se tiče mineralnih soli, mlijeko sadrži visok postotak klorida i kalcijevih fosfata, dok su željezo i bakar prisutni u malim količinama i nedovoljni za potrebe dojenog djeteta.
Treba imati na umu da kemijski sastav mlijeka može varirati ovisno o pasmini, vrsti hranjenja, životinjskom ciklusu i sezonskom razdoblju.
Tijekom ljetnih mjeseci postotak nezasićenih masnih kiselina je podvrgnut neto povećanju u odnosu na zasićene, a vitaminska snaga vitamina A postaje dvostruko veća nego u zimskom razdoblju.
Kako ocjenjujemo mlijeko?
U svojoj globalnoj procjeni možemo reći da mlijeko:
- to je cjelovita, uravnotežena i bez suviška hrane;
- u usporedbi s mnogim drugim namirnicama, to je jeftino . Ako uzmemo u obzir da litra mlijeka opskrbljuje bjelančevine u količinama koje su jednake količinama koje se nalaze u pola kilograma mesa i postotku masnoće koje odgovara oko 35-40 g maslaca, izračun je jednostavan!
- nije jako kalorična (također ovisi o količini masti u mlijeku koje odaberemo);
- minimalni gubici hranjive vrijednosti koji nastaju uslijed tretmana obnavljanja vraćaju se značajnim higijenskim i ekonomskim prednostima .
