Upotreba začina ima različite svrhe i stoga različitog podrijetla; već neke životinje poput ovaca, konja, ali i primata, vole zaustaviti i lizati sol iz stijena. Natrijev klorid je ključan za život i nije slučajnost, već rezultat činjenice da je zadovoljstvo degustacije vitalnog elementa postalo univerzalno ponašanje.
Ali postoje i drugi razlozi za čin oblačenja. Jedan od njih je očuvanje hrane : mnogi začini imaju jaku antioksidativnu moć, ili pomažu proizvodima da se potpuno dehidriraju kako bi se izbjegla truljenje, ili još uvijek sprečavaju usađivanje degradacija zbog insekata, plijesni i mikroba, zahvaljujući prisutnosti jakih terpena. u začinima, ili zahvaljujući nepropusnim masnim slojevima ili kiselosti nekih fermentiranih tvari.
Vrlo često, međutim, eterična ulja, masti i proizvodi za fermentaciju su također dobri, a ovdje je potraga za začinima za čisti osjećaj okusa, u obliku složenih umaka i, u najekstremnijim slučajevima, sintetičkih kemikalija kao što su pojačivači kiselosti, okusa, itd.
Sastojci začina
Opskrba potrebnim mineralnim solima i važnim antioksidacijskim, anti-degenerativnim, antimikrobnim, dezinfekcijskim, antifungalnim i anti-gljivičnim funkcijama daje čitav niz sastojaka koji se, u različitim formulama, pojavljuju širom svijeta, prema mogućnostima koje nudi geografija i lokalni okus.
Sastojci umaka su uglavnom: sol, sladila (šećeri, med, melasa, sirupi ...) aromatično bilje (lišće začina kao što su metvica, bosiljak, origano, timijan, kadulja, itd.) Gomolji i lukovice kao što su češnjak, luk, hren, đumbir ; sjemenke (poput sezama, maka), papar, muškatni oraščić, maslac od kikirikija, ulja (kao što su masline, kokos, kikiriki, sezam), fermentirano sjeme (kao što je soja sos, tamari, octa), umak od ribe, itd.), kiselo ili sušeno voće (limuna, mirtske bobice, smreka, mango, sok od limuna itd.).
Korištenje soli u kuhinji
Ostali začini iz svijeta
Analiziramo neke začine iz četiri ugla svijeta.
- Majoneza (Francuska): jedna je od najzastupljenijih začina na svijetu, krema napravljena od jaja, ulja i limunovog soka. Neke od njegovih varijanti, kao što su tartar umak (tj. S češnjakom i senfom), također imaju dobar uspjeh.
- Kečap (Engleska i Kina): slatko i blago kiselo umak od rajčice izmišljeno je više ili manje istodobno i neovisno u Engleskoj i Kini.
- Soja umak (Kina): tamna tekućina koju nalazimo u kineskim restoranima je fermentirani sojin umak, najbolji oblik za uzimanje i asimilaciju hranjivih tvari iz soje. Japanska verzija je tamari.
- Ocat : vrlo starog izuma, ocat se dobiva fermentacijom voćnih sokova
- Ajika (Kavkaz): zanimljiva je začinska, ali aromatična krema s čilijem, češnjakom, piskavicom i korijanderom.
- Tkemali (Kavkaz): pojavljuje se kao gusta tekućina na bazi fermentiranih trešanja, metvice, češnjaka, soli i korijandera.
- Worchestershire umak (Engleska): je složeni umak u kojem su ocat, sol, šećer, melasa, inćuni, češnjak, luk i krema od tamarinda macerirani zajedno.
- Nam Chim (Indokina): ovdje je tajlandski naziv fermentiranog umaka od ribe koji nalazimo posvuda od Burme do Vijetnama, od Kine do Malezije.
- Shichimi (Japan): praškasta mješavina pepperoncina, đumbira i pečene kore naranče.
- Wasabi (Japan): poznata i pikantna japanska tjestenina od hrena .
- Chimichurri (Argentina): vrsta marinade koju su argentinci stavili na asado (roštilj) od peršina, octa, ulja, origana i češnjaka.
- Za'atar (Arabia): to je vrsta soli s okusom uglavnom s origanom, slanim i sicilijanskim rujinom, na koje se dodaju žitarice sezama.
- Toum (Bliski Istok): uobičajen začin na bazi češnjaka, limuna i ulja.
- Sumbala (razne afričke zemlje): nakon što je fermentirano sjeme različitih vrsta, prije uporabe se dehidrira i soli.
- Satsivi (Rusija): vrsta majoneze na bazi oraha .
- Mole (Meksiko): postoje različite veličine, ovisno o boji, ali uglavnom se zasnivaju na sjemenkama čilija, rajčica i bundeve.
- Chutney (Indija): kompleksna fermentacija voća, čilija, začina i šećera.
- Dijon Mostarda (Francuska): tipičan je senf na bazi soka nezrelog zelenog grožđa.
- Chrain (Istočna Europa): tipičan za istočnoeuropske Židove, to je pikantna hren krema.
- Pesto (Italija): već godinama najprodavaniji sos na svijetu: vrhnje od bosiljka, sol, ulje, češnjak i sjemenke koje, ovisno o receptu, mogu biti pinjolije ili orasi.
