Hmeljna biljka

Hmelj je od davnina poznat kao biljni lijek koji se koristi zbog svojih probavnih, umirujućih, opuštajućih i sedativnih svojstava .

Hop je višegodišnja biljka s vitkim penjanjem vinove loze koja raste do 7 metara u visinu. Njegov znanstveni naziv je Humulus lupulus i pripada obitelji Cannabaceae reda Urticali. Zapravo, na dodir je grubi u apikalnom dijelu, dok je u donjem dijelu smolastiji.

Njezini listovi su nasuprotni, peteljasti s 3 ili 5 režnjeva s nazubljenim rubovima iu obliku srca .

Jedna od osobitosti hmelja je da je to dvodomna biljka, što znači da postoje ženske biljke i muške biljke. Ženke nose konusne pištoljaste cvjetove grupirane na osovini lista, a uzorci koji nose cvjetove skupljeni u visećim mekanima prisutni su u muškom hmelju.

Cvjetanje hmelja odvija se ljeti, a postoje mnoge vrste ove biljke, od kojih neke rastu divlje diljem Italije s većom prisutnošću na sjeveru .

Hmelj se uzgaja do visine od 1200 metara i voli vlažnu klimu, toplo okruženje, plodno tlo i ne cijeni previše vjetra.

Uzgoj hmelja za pripremu piva započeo je u Italiji 1847. godine, kada ga je agronom Pasqui iz Forlia uveo u svoju tvornicu piva.

Sastav hmeljnog cvijeća

Ženski cvjetovi hmelja sadrže smolne žlijezde koje izlučuju tvari gorkog okusa i žute boje. Ovo izlučivanje biljaka bogato je kiselinama, polifenolima i eteričnim uljima.

Naročito su kiseline definirane kao A-kiseline, a pojedinačne tvari su humulon, lupulin i luppolon odgovorni su za gorak okus . Kada se toplini daju ove kiseline, one se podvrgavaju modifikaciji i izomeriziraju se u izoAcidama i tako postaju vrlo topljive i povećavaju snagu gorčine.

Umjesto toga , aromatski dio daju polifenoli poput ksantumola i flobafeni, ali prije svega esencijalna ulja koja se nalaze u hmeljnom cvijetu.

Hmelj se stoga upotrebljava upravo za te tvari koje imaju jaku aromatizirajuću snagu i za njihov izraziti gorak okus. Svaka sorta hmelja ima mješavinu aroma i različite gorčine .

Posebno u proizvodnji piva upravo je ova mješavina aromatičnog i gorkog okusa, u kombinaciji sa slatkim okusom ječmenog slada, svaki recept posebnog alkoholnog pića poseban .

Svaka obrt ili industrijska pivovara čuvala je tajnu mješavinu aroma i gorčine koje potječu od cvijeća hmelja. Sorte hmelja uzgojene za proizvodnju piva i posebno odabrane za tu funkciju su deseci i desetine, a da se ne zaborave spontane sorte.

Hmelj i pivo, povijest

Hmelj se uvodi u pripremu piva od 1000. godine, ali tek u XVI. Stoljeću postaje stabilan sastojak svih recepata.

Širenje uporabe hmeljnog cvijeća za proizvodnju piva osobito je postignuto zahvaljujući njemačkom Zakonu o čistoći iz 1516. godine.

Proizvodnja piva započinje mljevenjem zrna ječmenog slada i drugih žitarica i njihovom maceracijom u vrućoj vodi što omogućuje aktivaciju enzima slada. Ova druga faza naziva se proces gnječenja .

Zatim se proizvod filtrira i prokuha . U ovom trenutku hmp dolazi u igru ​​tijekom faze skakanja : zapravo, tijekom faze ključanja hmeljne se cvjetove stavljaju u piće.

Postupak dobivanja mošta završava hlađenjem i oksigenacijom . Odavde je mošt piva spreman za dodavanje kvasca i za fazu fermentacije i sazrijevanja.

Kada proces kuhanja stigne u fazu ključanja, opisali smo da se dodaje hmelj. Hmeljeve kiseline su izomerizirane i solubilizirane u alkoholnom dijelu što povećava gorak okus piva.

S druge strane, arome kao što su eterična ulja vrlo su hlapljive kada se daje toplina tako da se ne raspršuju, dodaju se na kraju ključanja, oko 30 minuta, i kada je poklopac čvrsto zatvoren.

Za što služi hmelj u pivu?

Hmelj u proizvodnji piva ima tri važne funkcije: ima sposobnost okusa i daje gorak okus, pomaže u stabiliziranju piva reguliranjem učinka pjene i konačno je prirodni konzervans .

Hmelj ima antibakterijska svojstva koja pomažu povećati rok trajanja piva. Stoga je vrlo pogodan kada recepti za pivo imaju jaku fermentaciju koja bi ugrozila njihovo održavanje i njihov okus.

Hmelj ima još jednu sposobnost koja se sastoji u tome da pivo može biti jasnije . Zapravo, bjelančevine u suspenziji u pivu koaguliraju hmelj koji time aktivira proces bistrenja pića.

Pivski hmelj

Hmelj se može kupiti u različitim oblicima. Obično je dostupan u konusima koji su suho žensko cvasti, u čepovima koji se sastoje od istih suhih, ali prešanih cvjetova i na kraju pelete koje su u obliku praškastih tableta još kompaktnije.

Konačno, tu su i izomerizirani ekstrakti sa ili bez arome koji mogu dati gorak okus, ali bez promjene okusa. Za potonje se ekstrahiraju eterična ulja i polifenoli koji, kao što smo vidjeli, imaju svojstvo arome.

Jedan od tih proizvoda od hmelja tada će se dodati tijekom procesa ključanja piva. Potrebno je minimalno vrijeme kontakta kako bi se izvršila izomerizacija i povećao stupanj gorčine.

U ovom trenutku morat će završiti fazu skakanja s filtracijom hmelja. Tad će nastaviti proces hlađenja, oksigenacije, fermentacije i sazrijevanja.