Govoreći o masnoćama uvijek misliš na mast . Istina. Ali postoje "obitelji" masti koje su dobre za zdravlje i druge koje vam ozbiljno nanose štetu.
Tema je malo specifična, ali vjerujte mi, vrijedi je slijediti. Produbljujemo naše znanje o masnim kiselinama, o tome što su i kako se razlikuju, dobro i loše .
Masne kiseline: što su
Po definiciji, molekule masnih kiselina su dugi lanci ugljika i vodika s karboksilnom skupinom (simbol -COOH), koja daje karakteristiku "kiseline", kao i octena kiselina, da, onaj octa, da bi se razumjelo,
Što to ima veze s masti, pitate? Masne kiseline imaju vrlo duge lance i, ako vežu (kemijski) tri molekule masnih kiselina s jednom od glicerola, nastaju trigliceridi, upravo oni koje ne želimo imati visoke kada čitamo naše krvne testove!
Različita duljina lanaca i prisutnost specifičnih kemijskih veza znače da postoje različite vrste masnih kiselina, s različitim zdravstvenim svojstvima ili ne, i različite konzistencije (tekućine ili krute tvari na sobnoj temperaturi).
Prva razlika je u klasifikaciji zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, vezanih uz prisutnost ili odsutnost dvostrukih kemijskih veza između molekula ugljika.
Ostale podjele temelje se na:
- na duljini lanaca : kratki, s manje od 6 ugljikovih atoma; prosječno između 6 i 12 atoma ugljika; dugačak, između 12 i 20 atoma ugljika; vrlo dugo, s više od 20 atoma ugljika
- u trodimenzionalni oblik : " cis " ili " trans " izomeri ovisno o tome kako su lanci raspoređeni u prostoru nakon dvostruke veze.
U našem tijelu masne kiseline su vrlo prisutne u slobodnom obliku, kao dio reakcija metabolizma, ali prije svega u obliku triglicerida.
Esencijalne masne kiseline i sjemenke
Kako se masne kiseline razlikuju: zasićene (loše)
Ovdje su "crna ovca" obitelji. Oni uopće nisu loši jer su te masne kiseline izvori energije ; Problem je u njihovom obilju u našoj trenutnoj prehrani, što dovodi do nakupljanja masti u masnom tkivu (da, masnoća), s povećanim rizikom od pretilosti i kardiovaskularnih problema kao što je ateroskleroza (to se naziva aterogeni učinak ).
To su stabilne molekule koje oksidiraju samo na vrlo visokim temperaturama.
Zasićene masne kiseline kratkog lanca su tekućine na sobnoj temperaturi; u slobodnom obliku loše mirišu. Prisutni su u mlijeku i lako probavljivi . Uobičajeni nazivi: maslačna kiselina, kapronska kiselina, kaprilna kiselina, kaprinska kiselina .
S druge strane, zasićene masne kiseline dugog lanca su čvrste na sobnoj temperaturi, manje su probavljive i češće su kod životinjskih masti . Neki primjeri: miristinska kiselina , stearinska kiselina (koja se, međutim, lako pretvara u oleinsku kiselinu, nezasićenu) palmitinsku kiselinu. Palmitinska kiselina sadržana je u palminom ulju, masti, masti: je li to razlog zašto nutricionisti savjetuju palmino ulje?
Kako se diferenciraju masne kiseline: nezasićene (dobre ili gotovo)
Nezasićene masne kiseline razlikuju se po prisutnosti jedne ( mono nezasićene ) ili više ( polinezasićene ) dvostruke veze između atoma ugljika u lancu. Numeriranje ugljikovih atoma počinje od broja jedan u "glavi" i napreduje prema "repu", to jest COOH karboksilnoj skupini.
Atom ugljika na kojem je prisutna prva dvostruka veza, počevši od "dna" molekule, karakterizira broj nakon slova omega ... Ovdje bismo trebali ući u poznatu teritoriju. Da li vam ime Omega-3 nešto govori? Stižemo tamo!
Mononezasićene masne kiseline su na primjer oleinska kiselina (prisutna u udjelu od 75% u maslinovom ulju): teško se oksidira na sobnoj temperaturi i stoga dobro konzervira, štite arterije od kardiovaskularnih problema .
Polinezasićene masne kiseline odlikuju se prisutnošću dvostrukih veza, na istoj strani lanca (naziva se "oblik u cis") ili na suprotnim stranama (naziva se "trans oblik"). Trans- oblici imaju istu morfologiju kao i zasićene masti, stoga se na njihovoj razini ne preporučuju za zdravlje.
Trans-masne kiseline prisutne su u mlijeku i siru, tipične su za takozvana umjetno hidrogenirana biljna ulja, primjerice ona koja se nalaze u margarinu . Mogu se deponirati u našem masnom tkivu, na arterijama i podići razinu kolesterola, uz rizik od ateroskleroze.
Među polinezasićenim masnim kiselinama razlikuju se esencijalne masne kiseline , tj. One koje naše tijelo ne može samostalno sintetizirati i stoga ih treba uvesti u prehranu . Uglavnom su to dvije: linolna kiselina (iz koje naše tijelo proizvodi masne kiseline tipa Omega-6) i alfa-linolenska kiselina ("domaćin" Omega-3).
Obilježja Omega-6 masnih kiselina: lako oksidiraju; ako se konzumira u suvišku (u usporedbi s Omega-3) smanjuju i "loš" LDL kolesterol i "dobar" HDL; u našem tijelu upravljaju kemijskim mehanizmima koji dovode do upale i rizika od tromboze zbog agregacije trombocita . Ulje grožđa, kukuruzno ulje i sojino ulje, suho voće, bogati su Omega-6 masnim kiselinama.
Karakteristike Omega-3 masnih kiselina : lako se oksidiraju (stoga ih je teško dugo čuvati ); interveniraju u protuupalnim procesima našeg tijela; smanjuju agregaciju trombocita, a time i rizik tromboze. Orasi i njihovo ulje, laneno sjeme i njihovo ulje, hladna morska riba i naša "plava riba" bogate su Omega-3 masnim kiselinama.
