Zamislite da uđete u pravi sushi bar, izvorne čija je jela strogo vjerna japanskoj tradiciji i ne uključuju kineska ili tajlandska jela.
Ovdje, na ulazu će vas dočekati urnebesni vrisak koji zvuči više ili manje ovako: irasshaimase !!! To je način na koji japanski ugostitelji pozdravljaju svoje kupce, koji samo čekaju da jedu sushi.
Zatim, kromatski besprijekoran stakleni prozor u kojem se prikazuje povrće i sirova riba, test svježine namirnica koje ćete pojesti.
Besprijekorna, idilična slika. Pa ipak, postoji nešto što ga može pokvariti, zamka koja se nalazi u suši zvanom Anisakis, parazit koji nanosi riblje proizvode i onečišćuje ljude kad dođu do crijeva.
Identikit Anisakisa
Anisakis je parazit nematoda, koji je nitasti crv s kružnim dijelom koji se množi s jajima. Ličinku koja dolazi iz jajeta uzima domaćin i razvija se u crijevima riba i morskih sisavaca. Čovjek može zaraziti larvne oblike parazita hranjenjem ribama koje su inače zaražene.
Čovjek je takozvani "slučajni gost", jer općenito parazit umire u našem probavnom sustavu bez mogućnosti dovršavanja životnog ciklusa. Kod ljudi je odgovoran za želučane ili crijevne simptome kao što su groznica, bol u trbuhu, proljev, mučnina, povraćanje i, u posebno teškim slučajevima, perforacija želuca i crijeva.
Parazit je prisutan u većini vrsta riba, što je pokazano u studiji iz 2005. godine koju je potpisao Veterinarski fakultet u Bariju i objavljen u mjesečnoj Industrie Alimentari . Može zaraziti 70% vrsta riba, osobito uz tunu, losos i brancin, osnovne sastojke japanske kuhinje, uključujući skušu, bakalar, inćune, sirovu haringu i marinirana jela, jer ocat i limun ne devitiraju paraziti.
Kako se obraniti od Anisakisa
Pa što? Moramo li se odreći suši?
Ne, zaboga. Sirova riba da, ali nužno zamrznuta, budući da je parazit osjetljiv na smrzavanje traje najmanje 20 sati. Dakle, ribu treba ukloniti odmah nakon ulova, ali u slučaju hrane koja se još uvijek prodaje s intestinalnim paketom (to je slučaj s inćunima i ciplama, na primjer), ne zaboravite ga zamrznuti najmanje 24 sata prije nastavka pripreme.
Imajte na umu da pušenje i mariniranje ne mogu uništiti larve Anisakisa: mariniranje eliminira larve nakon 4 tjedna ako koncentracija soli dosegne najmanje 6%, a octena kiselina 4%; u pušenju devitalizacija je završena samo ako se postigne temperatura od oko 60 ° C.
Sushi, Anisakis i zakonodavac
Zamrzavanje ribe je obveza na koju su vezani prodavači, u skladu s posebnom europskom regulativom (EC 853/04) . Uredba prati pedeset obavijesti o povratnim informacijama tvrtke Anisakis o ribljim proizvodima, uvezenim uglavnom iz Ujedinjenog Kraljevstva i skandinavskih zemalja, koje je Opće ministarstvo zdravstva primilo 2004. godine. 19 vježbi u Milanu i Rimu samo su 3 zamrznula ribu (prije ili nakon pripreme ukusnih obojenih zalogaja).
U međuvremenu, brinemo se o stavljanju ribe u zamrzivač i slijedimo spor put prema obveznim mjerama osiguranja u javnoj prehrani.
