Smrznuta hrana može biti mnogo hranjivija od mnogih svježih namirnica jer uspijevaju zadržati većinu izvornih hranjivih tvari prisutnih u svježe ubranim namirnicama i sačuvati, uz minimalne promjene, organoleptička svojstva i nutritivna svojstva. Otkrijmo bolje.
Povijest očuvanja hrane
Za povijest čuvanja hrane može se reći da se kreću ruku pod ruku s poviješću čovjeka koji je od početka osjećao potrebu da iskoristi trenutke velike dostupnosti hrane kako bi dobio zalihu za najteže trenutke.
Naravno, na početku je to bila rudimentarna konzervacija zbog nagona i promatranja prirodnih fenomena. Sol mora, toplina sunca prije i poslije vatre bila su prva sredstva koja je čovjek koristio za očuvanje hrane.
U rimsko doba nalazimo naprednije tehnike ; oni su osjetili da je u zraku morao postojati " nešto " koje nije dopuštalo očuvanje hrane i da su nazvali " princip korupcije zraka ". Da bi oduzeli hranu iz tog "koruptivnog načela" morali su izbjeći kontakt s zrakom pa su ih držali u velikim amforama koje su, potpuno prekrivene rastopljenim voskom ili cedrovim uljem, zatvorile na najbolji mogući način i intervenirale.
Međutim, oni su uvijek bili konzervacijske tehnike temeljene na empirijskim predodžbama jer bakterije i enzimi nisu bili poznati. Moramo doći u moderno vrijeme jer je problem očuvanja hrane također znanstveno predložen.
U usporedbi s prošlošću, potreba za očuvanjem hrane ne proizlazi iz potrebe za očuvanjem hrane za vrijeme gladi, nego iz činjenice da mnoge namirnice nisu dostupne u svako doba godine, s proizvodnjom, sezonskim trendom, a ne dostupni su svugdje iz geografskih i ekoloških razloga.
Konzervacija, čija je svrha zaustaviti biokemijske procese raspadanja, omogućuje uporabu namirnica u vremenu i prostoru.
Što je smrzavanje
Zamrzavanje je metoda očuvanja s fizičkim sredstvima (uključujući i očuvanje topline) u kojoj se stvara promjena stanja vode koja se nalazi unutar i izvan stanica koje čine hranu.
Voda prelazi iz tekućine u čvrsto stanje i u zamrzivački oblik kristala, čiji je broj i veličina usko vezana uz brzinu hlađenja.
Budući da broj i veličina kristala imaju temeljnu ulogu u očuvanju nutritivne vrijednosti i organoleptičkih svojstava hrane, brže hlađenje omogućuje stvaranje " mikrokristala " koji samo djelomično oštećuju stanične stijenke bez njihovog razbijanja i očuvanja, na taj način, sve izvorne organoleptičke karakteristike hrane.
U tom kontekstu se umeću smrznuta hrana u kojoj se zamrzavanje definira kao " ultra-brzo zamrzavanje ". Budući da je temperatura podvrgnuta smrznutoj hrani -40 ° C i -50 ° C, istodobno se zamrzava stanice i svi sastojci, čuvajući sve sastojke hrane.
Nadalje, nije samo temperatura koja se računa u smrzavanju, već i brzina kojom se zamrzavanje događa, a koja se odvija od najmanje nekoliko minuta do najviše 4 sata, ovisno o veličini proizvoda koji se zamrzava.
Koje su razlike između smrznute i smrznute hrane
Značajna razlika između ove dvije vrste hrane leži u različitoj brzini zamrzavanja kojoj su namirnice podvrgnute.
Sporija brzina zamrzavanja znači da su u smrznutoj hrani kristali koji potječu od smrzavanja vode " makrokristali " i stoga ponekad veći od stanica s posljedičnim lomljenjem istih (stanice izgledaju ispražnjene od sadržaja) i neizbježno plaćanje mobilnog sadržaja.
U vrijeme odmrzavanja, dakle, dolazi do kapanja tekućine bogate hranjivim tvarima i osiromašenja hrane, kako u prehrambenim tako iu organoleptičkim uvjetima.
Dakle, suštinska razlika između ove dvije vrste hrane je u tome što u zamrznutom obliku postoji zamjetna promjena proizvoda i fizičkog reda, prije svega u pogledu boje i okusa, i kemikalija s povećanjem produkata razgradnje proteina. U zamrznutoj hrani, s druge strane, izvorne organoleptičke karakteristike hrane čuvaju se gotovo u cijelosti.
Možemo kupiti samo smrznutu hranu jer je to tehnika koja se može proizvesti samo industrijski zbog niskih temperatura koje treba postići, dok se zamrznuta hrana može dobiti i na industrijskoj i na domaćoj razini zahvaljujući difuziji hladnjaka i korištenju zamrzivača.
Svojstva smrznute hrane
Kako je rast mikroba inhibiran hladnim (mikrobiostatičkim djelovanjem), zamrzavanje je jedan od najučinkovitijih načina konzerviranja prehrambenih proizvoda uz minimalne promjene organoleptičkih svojstava i prehrambenih svojstava.
Svježe ubrano voće i povrće odmah počinje gubiti hranjive tvari dolaskom na pult za supermarkete, nakon nekoliko dana ili tjedana. Zamrznuta hrana je na kraju mnogo hranjivija jer uspijeva zadržati većinu izvornih hranjivih tvari prisutnih čim ih se pokupi po nižoj cijeni.
Moguće oštećenje tako pohranjenih namirnica događa se samo ako je hladni lanac prekinut.
Dobro je naglasiti da hladnoća nema povratno djelovanje niti sterilizira ; stoga hrana koja se skladišti na niskim temperaturama mora biti higijenski savršena.
Mjere za očuvanje smrznute hrane
Trikovi za držanje smrznute hrane po svojim prehrambenim i kvalitativnim karakteristikama su jednostavni.
U trenutku kupnje:
- kupite smrznute namirnice na kraju kupnje i stavite ih u odgovarajuće termalne vrećice ili termalne kutije kako biste usporili odmrzavanje;
- vratite se kući što je brže moguće i smjestite ih odmah u zamrzivač;
- ako pakiranje ima tragove mraza na površini, to znači da je hladni lanac prekinut u nekom trenutku i otapanje je počelo, hrana bi mogla biti oštećena ili čak zagađena;
- provjerite termometre u hladnjaku, jedan je postavljen na maksimalno opterećenje, a drugi na pola visine. Oba moraju pokazivati temperaturu jednaku ili ispod -18 ° C. Ako jedan od dva termometra pokazuje više temperature (-16 ° C / -14 ° C), nije zajamčeno savršeno čuvanje proizvoda.
Kod kuće:
- povremeno provjeravajte temperaturu zamrzivača, koja mora uvijek raditi na -18 ° C. Na višim temperaturama smrznuta hrana se ne može uskladištiti, inače će biti oštećena;
- vijek trajanja ovisi o zamrzivaču. Provjerite međunarodne simbole temperature, kao što su: **** (- 25 / - 30 C) i *** (- 18 C) možete pohraniti smrznutu hranu do datuma navedenog na pakiranju; ** (- 12 C) omogućuje čuvanje smrznute hrane mjesec dana; (- 6 C) smrznuta hrana se čuva samo nekoliko dana.
