Čili je panta obitelji obitelji Solanaceae i iz tog razloga iz naziva već možemo shvatiti da voli tople klime.

Žanrovsko ime u znanstvenom žargonu je Capsicum i spada u skupinu rajčica, patlidžana, paprike i krumpira koje dijeli oblik cvijeta i kulturne potrebe.

Kada govorimo o čilijem, na um mu pada jak i začinjen okus . Zapravo, unutar čilija postoji supstanca koja se zove kapsaicin koja pripada obitelji organskih alkaloidnih spojeva i koja chiliju daje svoj tipičan začinski učinak.

Chili pepper: ljutina koju daju kapsinoidi

U skupini kapsinoida u čili papričicama postoji nekoliko različitih tvari, koje se također razlikuju prema vrstama čilija. Zapravo, među najtoplijim su mnoge vrste čili paprike, poput poznatog crnog Habana, manje začinskih pa čak i slatkih.

Varijacije u okusu i začinskom učinku u ustima tako se mijenjaju ovisno o prisutnosti i vrsti kapsacinoida prisutnih u čili papričici.

Postoji skala za mjerenje stupnja ljutine i poznata je kao Scovilleova skala. Ova ljestvica mjeri postotak kapsaicina i dihidrokapsaicina prisutnih u peroncinu i procjeni između 0 i 10.

Čisti kapsaicin mjeri 16 milijuna jedinica i tvar je koja sama po sebi iritira ljudsko tijelo, tako da prekomjerna upotreba može dovesti do upale, boli pa čak i opekotina u kontaktu s kožom toliko da se za neke paprike koriste rukavice za sigurno rukovanje njima.

Gdje se nalazi kapsaicin u chili papricama: sjemenke ili pulpa?

Supstanca koja papriku daje začin je stoga kapsaicin koji nema specifičan miris ili okus, već samo pikantni učinak. Ta se tvar nalazi u paprikama čilija u sjemenkama, pulpi, vlaknima i jajnicima, ali se njihov udio u tim dijelovima uvelike razlikuje.

Ako u ruke uzmemo papar, držeći ga od stabljike, imat ćemo maksimalnu koncentraciju kapsaicina u jajniku iu gornjem, ali unutarnjem dijelu.

U sjemenkama kapsaicinoidne tvari su brojne čak i ako se postotak smanjuje kako se položaj sjemena približava donjem dijelu paprike . Štoviše, u sjemenkama ove začinske tvari su u površinskom dijelu, dok se unutar prisutnosti znatno smanjuje.

Umjesto toga, filamenti na kojima su sjemenke sadržavaju visok postotak kapsaicina, dok je čili pulpa onaj koji kontinenti manje od svih i možemo reći da vrh na dnu čilija ima najmanju prisutnost kapsaicinoda.

Ova distribucija začinjene tvari otkriva stvarnu razliku između uporabe praha i sjemena .

Sjemenke su općenito bogatiji kapsaicinom i stoga mnogo više začinjene nego čili u prahu koji se dobiva iz svih suhih i nasjeckanih čilija. Sjemenke, kao što smo rekli, sadrže mnogo kapsaicina i stoga je njihova pikantna snaga vrlo visoka.

Naprotiv, međutim, oni nemaju mnogo okusa zbog karakteristike kapsaicina da nema vlastiti okus. Ovo je prava razlika u odnosu na čili u prahu jer sjemenke ne daju okus, već samo pikantni učinak na posuđe.

Prašak chili se dobiva iz ploda unutarnjeg čilija koji se suši i reducira do praha. Ovaj čili prašak stoga sadrži sve dijelove: pulpu, jajnik, niti i sjeme. Okus čile paprike je vrlo ugodan i jedinstven je i poseban prema različitim vrstama čilija.

Izbor chili praha je stoga napravljen kako za dobar ukus, tako i za začinjenost.

U zaključku možemo zamisliti tradiciju korištenja čili papričica u istočnim zemljama kao što je Indija, gdje je od početka vremena njezin način svakodnevne upotrebe bio onaj sušene paprike. To je zbog toga što u ovom obliku praha jela mogu imati različite okuse i različite stupnjeve ljutine ovisno o vrsti papra koji se koristi.

Korištenje sjemena u ovim zemljama nije uobičajeno, dok je na Zapadu ipak imao difuzor koji je davao pikantnost bez mijenjanja okusa antene.