Eva Sacchi Hunter, nutricionistica

Prirodni kvasac ili kiselo tijesto je mješavina vode i brašna u kojoj su prisutni bakterije i mliječni fermenti. Proizvodi od prirodnog kvasca su lakše probavljivi, bez umjetnih dodataka i bolji su kod dijabetičara. Otkrijmo bolje

>

Što je prirodni kvasac

Također poznat pod drugim nazivima poput kiselog kvasca, kiselog tijesta, kiselog tijesta ili uzgoja tjestenine, prirodni kvasac ponovno otkriva renesansu u svijetu pekarstva i tijesta.

Riječ je o mješavini vode i brašna u kojoj su prisutni bakterijski i mliječni fermenti koji, bezbroj dana, dopuštaju početak fermentacije esencijalnih tijesta za pripremu nekih vrsta kruha i kolača (npr. Panettone, pandoro). i golubica). Za razliku od pivskog kvasca, koji se sastoji uglavnom od kolonija Saccharomyces cerevisiae, u kvascu postoji nekoliko vrsta Saccharomyces i Candida, kao i razne bakterije mliječne pasmine rodova Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus i Weissella .

Naše tijelo je bogato milijunima bakterija koje nam pomažu živjeti, a one u majčinskom kvascu dio su obitelji korisnih bakterija koje pomažu održati naše tijelo u harmoniji i ravnoteži .

Rast prirodnog kvasca i kruha temelji se upravo na tim kvascima i bakterijama prisutnima u brašnu i na njihovom radu na razgradnji škroba i šećera da se na njima hrane. Ovo raspadanje dovodi do stvaranja ugljičnog dioksida i alkohola (etanola). Ugljični dioksid se zatim zatvara glutenom (bjelančevinama) iz brašna i toplinom koja se širi, povećava volumen kvasca i kruha.

Nekretnine i pogodnosti

U usporedbi s proizvodnjom kruha i slastica s kvascima koji se koriste u velikim komercijalnim pekarama i kolačima, proizvodnja koja koristi prirodni kvasac zahtijeva znatan broj više sati fermentacije, kao i superiornu sposobnost, a rezultat je proizvod bogata rupama, s elastičnom i kompaktnom koricom, s brojnim zdravstvenim svojstvima .

Kvasci prirodno prisutni u brašnu mnogo su manje koncentrirani od komercijalnih i zbog toga ih bolje podnose pojedinci koji nepovoljno reagiraju na prekomjerni sadržaj kvasca prisutnog u najčešće dostupnim kruhovima. Stoga, među prednostima kiselog tijesta svakako moram uzeti u obzir bolju podnošljivost i probavljivost .

Spora fermentacija također omogućuje rast i razvoj korisnih bakterija (laktobacila). Ove bakterije proizvode mliječne i octene kiseline, a upravo te kiseline stvaraju značajan broj korisnih funkcija:

• omogućuju tijelu veću apsorpciju esencijalnih hranjivih tvari kao što su kalcij, magnezij, željezo, cink, antioksidansi, folna kiselina i drugi vitamini B;
• smanjiti razinu fitinske kiseline;
• modificiraju ili uklanjaju čestice proteina koje mogu izazvati netoleranciju pšenice i celijakiju;
• djeluju kao prirodni konzervansi; proizvode aminokiseline i γ-aminobutirinsku kiselinu (GABA) koja može poboljšati nutritivnu vrijednost proizvoda. Na primjer, u 150 grama Pane di Matera PGI osigurava minimalnu dnevnu dozu za smanjenje tlaka kod umjereno hipertenzivnih osoba.

Kod osoba s dijabetesom, kruh s prirodnim kvascem uzrokuje niži porast razine šećera u krvi i nižu proizvodnju inzulina, zahvaljujući glikemijskom indeksu jednakom polovici tradicionalnog kruha. Gluten se u potpunosti razgrađuje i stoga je praktički bezopasan, bez problema za coeliacs.

Općenito, proizvodi napravljeni od kiselog tijesta su bez umjetnih dodataka, komercijalnih kvasaca, emulgatora, sastojaka za zakiseljavanje, konzervansa i širokog raspona enzima koji se često dodaju pekarskim proizvodima proizvedenim u industrijskim razmjerima.

Prirodno ukiseljen kruh također stvara veći osjećaj sitosti nakon obroka i njegova kiselost jamči smanjenje patogenog sadržaja mikroorganizama u hrani s blagotvornim učinkom na crijevnu floru.

Također možete istražiti svojstva i uporabu pivskog kvasca

Kako ga koristiti u kuhinji

Kiseli kvasci imaju drugačiji sastav, temeljen na početnoj kultivaciji, prisutnoj bakteriji mliječne kiseline, kvascima, podrijetlu brašna, okolišu, temperaturi, trajanju fermentacije itd. Stoga će svaka kultura biti različita i uvijek će dati kruhu nešto drugačiji okus.

U svakom slučaju krenemo od šake svježeg i sirovog tijesta od cjelovitog pšeničnog brašna i vode, ostavimo da ga fermentiramo danima i pritisnemo, te nakon nekoliko dana pohranimo u hladnjaku. Na kraju će kvasac biti vrlo tvrd i suh, s jakim i prepoznatljivim mirisom.

Prije uporabe, ova se tjestenina mora smrviti, omekšati, otopiti bez grudica u toploj vodi i ponovno fermentirati, odnosno revitalizirati dodavanjem novog brašna. Taj proces revitalizacije mora se provesti nekoliko puta tijekom nekoliko dana, sve dok se ne dobije fermentirana i blended masa koja se konačno može koristiti za proizvodnju kruha.

Pekarski proizvodi s kiselim tijestima uvijek će biti znatno obogaćeni okusom, teksturom i aromom. Štoviše, osim što nude bolje organoleptičke karakteristike, uvijek će imati bolji rok trajanja.

Recept s prirodnim kvascem

Palačinke s prirodnim kvascem

sastojci

• 300 g prirodnog neobnovljenog kvasca (na maksimalnom kvascu)
• 14 g šećera
• 2 g natrijevog bikarbonata
• 2 g soli

postupak

Pomiješajte sve sastojke na nekoliko minuta i zatim ih pustite da odstoje 5 minuta. Zagrijte posudu protiv prianjanja i izlijte smjesu u pojedinačne dijelove promjera od nekoliko centimetara. Kuhajte na srednjoj vrućini, a zatim promiješajte uštipke i kuhajte na drugoj strani do zlatne boje, a zatim poslužite na ukusu s džemom, kremom ili šećerom u prahu.