Znamo vrste jabuka koje su uglavnom nepoznate, ali nekad korištene u svakodnevnoj kuhinji.
Kuhanje jabuka: povratak na viteške stolove
U srednjem vijeku, pa čak i prije, u kuhinji su korištene mnoge ekstravagantne namirnice koje su trenutno zaboravljene: samo zamislite da je posluživanje nasjeckanih krušaka ili repa zamjenjivo kao dodatak jelima plemića i gospodara tog vremena.
Upotreba voća bila je vrlo česta pojava kao sastojak ukusnih recepata i jela od tjestenine i priloga, dok je u suvremenoj prehrani mjesto voća svedeno na samo hranu koju treba jesti odvojeno, možda na kraju obroka (štoviše to uključuje problemi s probavom nekih osoba).
Među tim namirnicama su i jabuke, koje se u botaničkom žargonu nazivaju lažnim plodovima, budući da je pravo voće jezgra, a to su jabuke, kruške, dunje i loquats . Ovakvi plodovi nekad su se koristili ne samo sirovim i svježim, već su se kuhali i pretvarali u ukusne recepte.
Jabuke, berba i sorta
Berba jabuka počinje u ljeto, lipanj-rujan i može se nastaviti za neke sorte do kraja studenog. Neke vrste su zapravo rane i koriste se uglavnom za svježu potrošnju, kao što su San Giovanni, Gala, neke Renette i Gravenstein. Zatim, s nizom zbirki, jabuke imaju različita svojstva skladištenja (ili očuvanja). Neke vrste jabuka su vrlo izdržljive, što znači da se nakon berbe mogu dobro čuvati i čuvati dugo vremena bez uništavanja.
Nekoć davno postojala je melaio, to je mjesto u podrumu gdje su jabuke pohranjivane, na hladnom i tamnom mjestu, nekoliko mjeseci do početka travnja. Među sortama kasne berbe jabuka spominje se Anurca, Durello, Limoncina i Gelata ili Ghiacciata. Potonja je jedna od najkonzervativnijih uz Rotellu (jesensko zrenje) i Gamba Finu (ljetna zrenja), oba izvrsna i za kuhanje.
Dunja
Uz povijest koju su dokumentirali i Plinije Stariji i Katoni, kultiviranje dunje datira barem u doba babilonske i akadske civilizacije, a Plutarh je izvijestio da ga je božica Afrodita uvezla iz Levanta. Plodovi se ponekad nazivaju dunje ili dunje, ali u stvarnosti dunja je zasebna i dobro diferencirana vrsta koja sa stablom jabuke ( Malus domestica ) i kruške ( Pyrus communis ) dijeli mjesto u podporodici Pomoideae .
Od rujna do listopada beru se plodovi, koji ovisno o sorti mogu biti maliformni ili kruškoliki, veliki, asimetrični, zlatnožuti i pokriveni debljinom koja nestaje pri pojavi. Pulpa je bogata sklereidima (koji se nazivaju i kamenitim stanicama, s funkcijom potpore) i vrlo se oksidiraju, i iako je moguće jesti sirovo voće, okus nije jako sladak, a posebno ga astringete čini većinom neprobavljivom.
Tijekom stoljeća ljudska su bića naučila kako zaobići organoleptičke nedostatke voća kako bi ih pretvorila u velike vrline: kuhanjem šećeri izražavaju svu svoju skrivenu slatkoću, praćenu jedinstvenim mednim aromama. Visok postotak pektina daje plodu veliku želatinastu snagu, što ga čini savršenim sastojkom za želatine, senfove i džemove, a postoji i recept za želatinozni desert koji nosi njegovo ime: mliječi od dunje.
Riječ "džem" sama potječe od portugalskog imena biljke: "marmelo". Biljka se može pohvaliti i nekim tradicionalnim indijanskim, afganistanskim, pakistanskim lijekovima, gdje se suho voće koristi za borbu protiv kašlja i problema s grlom, upale, alergije i čireve, te gdje se u slučaju upale pluća koriste kuhana sjemena .
Kokomerna kruška
Između četiri regije (Toskana, Emilia, Marche i Umbrija), između Apenina Cesenate i doline Tiber, sačuvano je jedinstveno voće. Od porijekla " Pera Cocomerine ", ili " Pera Briaca ", malo se zna: od pamtivijeka je ostavljena da se izolira i nesmetano uz polja i pored jaraka i tek se u novije doba provodi kultivacija.
Ova mala sorta kruške (jedva prelazi 60 grama) svoje ime duguje karakterističnoj boji pulpe, ružičastoj crvenoj boji koja podsjeća na lubenicu ili koja ostavlja dojam da je voće natopljeno vinom.
Sazrijevanje može stići u kolovozu ili listopadu, a voće, slatko, mirisno i aromatično (sjetite se oskoru), nije osobito konzervativno i brzo gubi organoleptička svojstva; zbog toga se prerađuje u raznim proizvodima kao što su džemovi i sirupi . S obzirom na teško dostupnost i oskudan interes tržišta, ovo voće se može kušati uglavnom na lokalnim festivalima posvećenim tome.
Pera Volpina
Još jedna zanimljiva sorta Pyrus communis odgovara na ime " Pera Volpina ". Također nepoznatog podrijetla, pronađena je u Umbrijskim dolinama (Gubbio, Gualdo Tadino), korištena kao potpora za nizove vinove loze . Biljka je posebno rustikalna, visoka, dugovječna, nestalna u fruktifikaciji (tipična karakteristika koja uklanja interes tržišta).
Plodovi su okrugli, hrđavi, grubi na dodir i osobito čvrsti. Ova posebna čvrstoća znači da se voće može konzumirati isključivo nakon kuhanja ili prerade . Obično se koristi za kuhanje u vinu zajedno s kestenima ili kestenovim medom i začinima (cimet, klinčići, lovor) ili u moštu kao sastojak okusa, tipičnom seljačkom desertu romanske tradicije.
U prošlosti je kuhana u vodi ili pečena kao dunja, ili prerađena za izradu džemova, karameliziranog voća ili sokova . Čini se da se sok, koji čuva kiselo voće (bogat vitaminima i taninima ), koristi i za zaštitu zubi i ljepote kože.
Medlar
Već dugi niz godina na našim je tržištima jedini medlar koji nalazimo tzv. "Japanski medlar" ( Eriobotrya japonica ), dok je običan medlar ( Mespilus germanica ) praktički nestao iz krugova voća i povrća.
U stvari to nije plod jednostavnog "upravljanja": biljka je vrlo rustikalna, osobito otporna na zimske prehlade, ali nepravilna veličina, niska klijavost iz sjemena i sporost s kojom ona raste do plodnog stabla čine stablo ne može se kultivirati .
Plodovi se beru u jesen i potrebno je razdoblje odvajanja u slami prije nego što postanu jestivi: visoki sadržaj tanina čini ga neprikladnim za neposrednu potrošnju, čineći ga kiselim i drvenastim.
Jednom spreman, voće ima slatki, aromatični okus, koji podsjeća na nugat. Ova potreba da se pričekaju mjeseci za enzimsku transformaciju voćne pulpe je još jedan čimbenik koji obeshrabruje prosječnog potrošača da se zanima za ovu hranu.
Podrijetlom iz područja oko Kaspijskog mora i poznatih nekoliko stoljeća prije Krista, bio je vrlo važan za Rimljane jer je jedan od rijetkih plodova koji se mogu jesti usred zime (to je bila prava rezerva šećera, vlakana i vitamina B i C prije dolaska agrumi i mnogo prilagodljiviji od ovih na kontinentalnu klimu i na značajne visine), s febrifugalnim, protuupalnim, antidijaronim i diuretičkim svojstvima .
Uistinu su ga Rimljani uzeli u svojim osvajanjima i učinili da stane u Njemačku, odakle je Linnaeus pogrešno vjerovao da je biljka došla.
Pečene jabuke i kruške: topla i blagotvorna užina
I danas je izvrsna užina, čak i za najmlađe, pečena jabuka ! Za ovaj recept dovoljno je odabrati različite jabuke ili kruške koje su čvrste i tvrde. Izvrsna sorta je Renetta ili Baeburn. Postupak je vrlo jednostavan: samo uzmite jabuke, operite ih, stavite ih na lim za pečenje i ostavite ih na 180 ° C. Vrijeme kuhanja, oko 35 minuta, uvelike ovisi o veličini jabuka i može se procijeniti budući da se počinje smanjivati: u tom trenutku možemo ih ukloniti iz pećnice, ili što ih više ostavimo, postaju mekši.
Preporuča se probušiti kožu, tu i tamo, vilicom tako da se bolje kuha i može ispustiti višak vode. Okus je vrlo ugodan, a topla užina usred zime dobro je rješenje za povratak topline! Cimet u prahu posut na vrhu je dodir izvrsnosti!
Prednosti kuhanih jabuka su mnoge:
- izvor su vitamina, minerala, vlakana i fitonutrijenata, osobito fenola i flavonoida s antibakterijskim, antivirusnim i antifungalnim djelovanjem
- oni su izvrsni antioksidansi
- pomoći crijevnom tranzitu
- niža upala
- olakšavaju prevenciju dijabetesa .
Ukratko: ugodan i zdrav snack za svakoga!
