Fermentirana hrana je hrana dobivena fermentacijskom aktivnošću mikroorganizama s protu-bolnim djelovanjem, koje su korisne za jačanje crijevne flore. Otkrijmo bolje.

Kiseli kupus od fermentirane hrane

Što su fermentirana hrana

Čovjek je već u antičko doba usvojio tehnološke procese koji se temelje na korištenju mikroorganizama ne shvaćajući njihovo postojanje. Krajem sedamnaestog stoljeća nizozemski Van Leeuwnhoek, promatrajući kvasac pod mikroskopom, otkrio je da ga tvore brojne sferne kuglice koje je nazvao " animalcules ".

Gotovo svi narodi Zemlje razvili su, kroz stoljeća, tehnike fermentacije na hrani : od proklijanog kukuruza u Meksiku, do prosa i sirka u Africi, od soje u Japanu do kupusa i repe u sjevernoj Europi.

Od tada su napravljeni veliki koraci do te mjere da se pomoću tih mikroorganizama dobivaju određene vrste hrane (u svijetu postoji više od 3500 vrsta koje se tradicionalno dobivaju fermentacijom) kako bi hrana postala hranjivija, ukusnija i lakše probavljiva.

Ako okolni uvjeti to dopuštaju, hrana, podložna mikrobiološkim napadima patogena, brzo se transformira s posljedičnom promjenom njezinih organoleptičkih svojstava i mogućim rizicima za zdravlje potrošača.

U slučaju kada je poželjan proces transformacije (fermentirana hrana i piće), transformacija brojnih sirovina za hranu predstavlja način da se brojna hrana učini ukusnijom : ona su intimno modificirana i poboljšana s organoleptičkog stajališta zahvaljujući učinak djelovanja mikroorganizama definiranih kao "korisni" ili "vrlinski" jer su pozitivno uključeni u različite proizvodne procese koji se tiču ​​prije svega poljoprivredno-prehrambenog i prehrambeno-farmaceutskog sektora.

Ove fermentirane namirnice također imaju veći vijek trajanja, a ponekad i viši stupanj sigurnosti u uporabi, a to objašnjava kako je ova jednostavna tehnika korištena, u mnogim talijanskim situacijama, za očuvanje hrane umjesto hladnjaka koja je bila "luksuzna". za mnoge.

Što je fermentacija?

Fermentirana hrana je hrana dobivena fermentacijskom aktivnošću mikroorganizama koja je "olakšana" različitim tehnološkim operacijama kojima je hrana podvrgnuta.

Kako bi živjeli bakterije, kao i sva živa bića, potrebna im je energija koju dobivaju od onoga što jedu, te na kraju proizvode proizvode koji su još uvijek bogati energijom poput etilnog alkohola ili mliječne kiseline. Taj proces, koji nosi naziv " fermentacija ", odvija se u uvjetima anaerobioze, odnosno bez kisika.

Primjer funkcionalne hrane je ona koja se dobiva fermentacijom pomoću mliječne bakterije ili laktobacila (koristi se za fermentaciju hrane najmanje 4000 godina). Bez razumijevanja znanstvene osnove, muškarci su prije nekoliko stotina godina koristili bakterije mliječne kiseline za proizvodnju fermentiranih namirnica. Shvatili su da je na taj način moguće poboljšati rok trajanja i razviti karakteristične okuse i konzistenciju bolje od početne hrane.

I danas su ovi važni mikrobiološki saveznici u širokoj uporabi za proizvodnju širokog spektra fermentiranih mliječnih proizvoda, uključujući pića kao što su kefir i polukruti proizvodi kao što je jogurt .

Proizvodnju jogurta pogoduje simbioza između dvije vrste korištenih mliječnih bakterija: Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus, gdje svaka vrsta potiče rast drugog. Proizvod dobiven zahvaljujući simbiozi je proizvod s različitim karakteristikama u usporedbi s proizvodom koji se dobiva fermentacijom s pojedinačnim mikrobnim vrstama.

U jogurtu iu drugim fermentiranim mlijecima mliječne bakterije djeluju kao prave probiotičke kulture : crijevna bakterijska flora obogaćena je mikroorganizmima koji provode niz aktivnosti pogodnih za imunološki sustav, a time i za zdravlje organizma. Čak i proizvodnja sireva nije ništa drugo nego druga vrsta prerade mlijeka, gdje postoji i odlučujuće, neophodno sudjelovanje mliječnih bakterija.

Ista karakteristična aroma maslaca posljedica je prisutnosti diacetila koji je metabolit nekih mliječnih bakterija, koji se razvijaju tijekom faze sazrijevanja mliječne kreme.

Možete saznati više o svojstvima fermentirane hrane: miso

Podrijetlo mikroorganizama koji se koriste za fermentaciju

Trenutno fermentirane namirnice su uglavnom industrijski proizvodi, a procesi fermentacije više nisu prepušteni slučajnosti, već se njima upravlja pomoću odabranih mikrobnih kultura ( starter kultura ), koje posebne industrije ili laboratoriji proizvode i prodaju operaterima u različitim sektorima.

Metabolizam metabolizma odgovoran je za mnoge transformacijske procese ; rezultirajući proizvodi mogu biti korisni ili štetni za ljude: u prvom slučaju, čovjek je razvio tehnike za promicanje ili usmjeravanje tih procesa, u drugom slučaju cilj je bio spriječiti ili zaustaviti neželjene transformacije.

Ti mikroorganizmi mogu biti:

• komponente mikrobiote prirodno prisutne u sirovini;
• prirodne starter kulture;
• odabrane startne kulture.

Što su fermentirana hrana

Lattobacilli se koriste u proizvodnji fermentiranih namirnica kao što su kiseli kupus, zelene masline, kiseli krastavci, kobasice, pekarski proizvodi, sirevi, fermentirana mliječna pića .

Karakteristična fermentacijska aktivnost mliječnih bakterija također se koristi za očuvanje namirnica biljnog podrijetla kao što su kiseli kupus, masline, krastavci.

Bakterije mliječne kiseline također se koriste u pripremi pekarskih proizvoda. Za dobivanje panetona, pandora, krekera ili kruha s boljim senzornim karakteristikama (okus, aroma), neke bakterije mliječne kiseline moraju nužno osim kvasca intervenirati.

I u proizvodnji vina u mnogim slučajevima, posebno za crvena vina namijenjena za starenje, postoji intervencija bakterija mliječne kiseline, posebno Leuconostoc oenos, koje je sposobno poboljšati vino pretvaranjem jabučne kiseline u mliječnu kiselinu,

Svojstva fermentirane hrane

Unatoč tome što nas "sterilizirana" civilizacija navodi da konzumiramo sve više i više namirnica koje su uglavnom lišene "živih" komponenti, "probiotici" su protagonisti pravog buma, osobito u području znanstvenih istraživanja.

Poznato je da disfunkcije na intestinalnoj razini mogu odrediti seriju patologija kao što su promjene tranzita, konstipacije ili proljeva, meteorizam i flogosimukoza, i / ili sistemski, kao promjene imuniteta u autoimunom smislu, i kao smanjena obrana prema uzrocima infekcija. iz egzogenih sredstava. Iz toga proizlazi potreba za konzumacijom hrane svaki dan što dovodi do koristi adresiranih na ovaj dio tijela.

Fermentirani mliječni proizvodi, na primjer, sa svojim probiotičkim sojevima doprinose ravnoteži mikrobiote, djelujući na motilitet crijeva i lokalnu i sistemsku imunost. Fermentirano mlijeko s dodanim biljnim stanolima smanjuje razinu kolesterola i smanjuje kardiovaskularni rizik.

Fermentirana hrana:

• ojačati crijevnu floru;
• obnoviti limfu i obranu crijeva ;
• imaju dobro djelovanje protiv bolova.