Razgovor s Valerijom Mosca, mladom kuharicom hrane
Nakon što je zaintrigirala kuhare, entuzijaste i profesionalce svojom fermentiranom kuhinjom nastalom iz oporavka drevnih kulinarskih znanja utemeljenih na održivoj filozofiji života, Valeria Margherita Mosca nikada ne prestaje iznenaditi svoje obožavatelje i intrige.
Talijanska kuhinja na licu mjesta predstavlja svoju dubinu u području hrane, hrane i kuhanja, a sada kuhar daruje Wood * ing - WIld sastanke laboratorija za hranu, obrazovne projekte i mnoge nove značajke. Među "mixology", "forager" i "endemskim barovima" otkrivamo zahvaljujući ovom intervjuu ono što je spremno za mlade i stare!
Utvrđujući da to nije ezoterična dijeta, niti "hrana za vještice", možda nisu svi upoznati s tim pojmovima: što je to traganje? A prehrambena industrija?
Hrana je umijeće hranjenja biljem, cvijećem i spontanim biljkama i posljedično katalogiziranje. To je drevna umjetnost, čak i ako je taj izraz skovan samo u doba svjetla. Podjela, povezana s operacijom, jednostavno je aktivnost traženja spontane hrane .
Vaša kulinarska povijest je iznenađujuća i visoko inovativna, nesumnjivo nešto u nastajanju i to će otvoriti mnoge naznake: što se dogodilo u vama?
To je nešto što je rođeno prije nego što je počelo kuhati, povezano s uspomenama iz djetinjstva koje je prošla s mojom bakom koja mi je bila prva učiteljica, vodila me po šumi kako bih skupila divlje biljke.
Za nju, kao i za mnoge njezine generacije, to nije bilo ništa novo, to je bio najlakši način da se dođe do hrane u vrijeme kada je bilo manje konzumerizma. Sada vjerujem da se stvara nova potreba, vratiti određene vrijednosti i umetnuti ih u širi spektar, znajući da ne možemo nastaviti trošiti resurse na našem planetu.
Kako se talijanska kulinarska tradicija kombinira s hranom za jelo i fermentaciju? Što ste umjesto toga uzeli iz tradicija drugih zemalja?
Kada razmišljamo o tehnikama fermentacije, Azija odmah pada na pamet. U stvarnosti neki od njih su dio našeg prehrambenog identiteta, a time i našeg kulturnog identiteta.
Dat ću vam primjer laktofermentacije, jednog od najčešće korištenih metoda planinskih alpskih farmera za zimsku egzistenciju. Tako su biljke i biljke sakupljene tijekom ljeta fermentirale, osiguravajući hranu tijekom hladnijih mjeseci .
Ista stvar za kolekciju. Talijanska alimurgijska tradicija ima jake i drevne korijene . Do kraja 1800-ih i na nekim područjima do prvih desetljeća 1900-ih, čovjek koji pripada srednjim niskim klasama hranio se 80% divlje hrane. Sve što se uzgajalo prodano je ili prodano višim slojevima.
Zaboraviti na ove "stavove" nedavna je stvar, svakako nakon industrijalizacije, globalizacije hrane, intenzivne poljoprivrede.
Rad na materijalu kroz tehnike fermentacije povezuje nas s našim kulturnim identitetom, korištenje divljih sastojaka ne čini ništa drugo osim što kuhinja postaje istinski izraz teritorija, au isto vrijeme vraća u posjed naš zaboravljeni identitet, čineći ga suvremenim.
Kako raste važan projekt Wood * ing? Među laboratorijima, tečajevima fermentacije i degustacijama, osvaja li raznolika javnost ili je sudbina da bude niša za entuzijaste?
Rekao bih da raste vrlo dobro. Odmah sam otkrio otvorenost i entuzijazam u istraživanju naše organizacije. Treninzi, degustacijske večere, ali i stalne i brojne pozivnice na važne kongrese u sektoru su među najboljim sredstvima za širenje naše široke ideje, prikupljanjem širokih suglasnosti.
Jeste li ikada iskusili biljku o kojoj ste malo znali i koja je dala neugodne ili toksične rezultate?
Pretpostavljamo da je za hranjenje potrebno imati važne osnove toksikologije i botanike . To je vrlo važno iz očiglednih razloga i to je točka koju se nikada neću umoriti od ponavljanja. Tako da nikad nisam slučajno naletjela na toksične biljke.
Možda postoje biljke koje, na prvi pogled, imaju poseban okus, a tu je i mogućnost da se tretiraju ili kombiniraju s pravim sastojcima kako bi se jelo organoleptički uravnotežilo.
Koliko je to važno - pogotovo za početnike - ne oponašati vaš rad bez dobre baze znanja?
Kao što sam već rekao, nema iznenadnog seljaka, jer propustiti da prepoznaju eun hranu može se pokazati fatalnom.
Nasuprot tome, koji je sastojak koji vam je dao i koji vam daje više zadovoljstva? Koje jelo želite pripremiti?
Uvijek se iznenadim s previše stvari kad sam usred nekontaminirane prirode ili u kuhinji s novim sastojcima. Nikada nisam mogla birati!
Čitajući "Wild Mixology" zanimljivo je vidjeti kako su čak i kokteli koje predlažete "divlji": što je najprirodnije?
Miksologija je proširujuća disciplina i vjerujem da je iz tog razloga potrebno proširiti na nove sastojke, ali prije svega na nove tehnike, čvrste i predugog sada.
Dobar profesionalac mora uvijek i savršeno se nositi s klasičnim i tradicionalnim tehnikama, ali otvoreno miješanje u nove horizonte mislim da je sada postalo neophodno. Malo kao što je bilo prije nekoliko desetljeća u kuhinji. Nemam omiljeni koktel, svi mi se sviđaju.
Možete li nam reći o drugim projektima koje imate ili imate u prodaji za budućnost?
U vrlo kratkom vremenu, u samo nekoliko dana, otvorit ćemo Wood * ing Bar u Milanu, prvi bar koji je potpuno endemičan u svijetu, gdje možete kušati naše koktele i kušati neka od jela koje je stvorio Lab.
Uskoro ćemo početi s projektom "Razmišljajući kao šuma", gdje projektiramo eksperimentalna polja divljih biljaka s niskim utjecajem na okoliš, kako bismo obnovili stare poljoprivredne površine i iskorištene pašnjake.
U suradnji s ERSAF-om pokrenut ćemo prve kampuse za djecu kako bismo ih približili prirodi i traženju hrane. A od sljedeće školske godine, a posebno sam ponosna na to, uzimat ćemo nastavu u osnovnim i srednjim školama, s ciklusom od tri lekcije unutar školskog programa.
