Oni koji vole kuhati i provesti nekoliko minuta opuštanja između tjestenine umjesto da idu u kuću pekara da kupe gotove tjestenine ili se oslanjaju na kruh, dobro znaju da miješanje zahtijeva ljubav, strpljenje i predanost, počevši od izbora jednostavne osnovne sastojke kao što su voda, brašno i, ne manje važno, kvasac .

"Ono što stavite u nju, nađete nas", je drevni apulijanski govor o hrani, kako bi ljudi shvatili kako sastojci moraju biti pažljivo odabrani za recepte, biti u sezoni, svježi, zdravi i na pravoj zrelosti.

A dama koja priprema klasične pazerotte zna koji kvasac se mora koristiti! Ovdje je prikazan izbor kvasaca s njihovim karakteristikama.

Klasični pivski kvasac

Prodaje se svježe, često u obliku kruha ili suhog liofiliziranog, to je jedna vrsta kvasca, Saccharomyces Cerevisiae, i tako se naziva jer je u početku dobivena fermentacijom piva, a danas se praktički proizvodi od melase šećerne repe., Ako koristite suhu, pustite da se smoči u malo toploj vodi (ne više od 40 °) sa šećerom.

Prednosti : pivski kvasac je udoban, koristi se za kruh, pizze, fokače, pa čak i za deserte, a ako je ostavljen da se diže na pravi način, koristeći pravu količinu i poštujući ispravna vremena zrenja, nije nesvarljiv.

Nedostaci : svježi kvasac ne traje dugo u hladnjaku, već nakon nekoliko dana na površini se formira plijesan. Okus i miris su manje intenzivni od tijesta pripremljenog od kiselog tijesta. Neki nalaze kvasac s manje zadovoljavajućim liofiliziranim. Ako se ne uzmu u obzir doziranje i vrijeme odmora, to može biti teško za probavu.

Kvasac od prirodnog kiselog tijesta

Također se naziva i kvasac i prirodni kvasac, to je kvasac " slow food ", koji možete raditi sami: za petnaest dana spreman je za pripremu kruha ili pizze, počevši od jednostavnih sastojaka : 250 grama brašna iz Manitobe ( ali postoje i oni koji koriste druga brašna) i 250 ml nemasnog jogurta (zamjenjivo s medom ili voćnim šećerom, poput jabuke).

Pomiješajte dva sastojka dok ne dobijete glatku kuglu koju ćete ostaviti da odstoji 48 sati, na temperaturi ne višoj od 28 °, u zdjeli prekrivenoj filmom, na kojoj se napravi 4 ili 5 rupa s čačkalicom. Nakon 48 sati nastavljamo s prvim osvježenjem, uzimajući 200 grama tjestenine, 200 brašna iz Manitobe i 100 grama vode. Nakon prvog osvježenja, novo se tijesto stavlja u visoku i usku staklenu posudu, još uvijek ispunjenu perforiranim filmom, te ostavlja da se odmori još 48 sati.

Osvježenje nastavljamo 14 dana, svaki dan. Petnaestog dana spreman je za uporabu u količini od 30% količine Vašeg tijesta. Ono što ostane sačuvano je u hladnjaku i osvježava se svaki tjedan, uvijek istom metodom, inače umire.

Prednosti : prirodni kvasac, drevni, lako probavljivi; za razliku od ukiseljenog tijesta sa samo jednim odabranim mikroorganizmom (pivski kvasac), oni koji se dobiju od kiselog tijesta sadrže mnogo bakterija: svaka pridonosi različito finalne arome i arome. Ove bakterije pre-probavljaju kruh, čineći škrobove, proteine ​​i sve druge hranjive tvari prilagodljivijima i povećavajući toleranciju . Miris proizvoda od ovog kvasca je neusporediv!

Nedostaci : početni nedostatak može biti "trudnoća", to je pripremna faza rođenja kvasca, koja zahtijeva vrijeme i pažnju. Još jedan nedostatak možda je okus koji neki nazivaju malo više kiselim, ali samo je pitanje treninga s dozama i navikom potpuno prirodnog proizvoda.

Zamjenski kvasac za one koji su vegani ili netolerantni

Osušeni kvasac od kvasca i suho kiselo tijesto

To su dvije različite stvari. Prvi sadrži i postotak pivskog kvasca, pa se može koristiti i sam za pripremanje kruha, bez dodavanja ostalih 7% kvasaca na težinu brašna (35 grama na pola kilograma).

Drugi, koji se naziva i suhim kvascem, koristi se od 2% do 4% u kombinaciji s pivskim kvascem za pripremu pekarskih proizvoda kao što su kruh, pizza, fokača i dizani tijesta. To je kombinirana smjesa sušenog kiselog tijesta i različitih vrsta brašna (kamut, pšenica, raž).

Prednosti : ova dva sušena proizvoda, koji se koriste u pekarskim proizvodima, daju proizvodu bolji okus i aromu, povećavaju čvrstoću i stabilnost tijesta, kao i boju obale, hrskavost i očuvanje. Ne trebaju osvježenje i posebnu njegu, a kada se pakovanje otvori, proizvodi se mogu čuvati na hladnom i suhom mjestu.

Nedostaci : to je proizvod čije ime među policama može dovesti u zabludu, jer vas može navesti na rezultat dobiven prirodnim kiselim tijesto, ali mi smo potpuno na drugom planetu! Koristeći ga, međutim, može se uočiti veća lakoća i probavljivost, parfem i miris, u usporedbi s uporabom pivskog kvasca.

Cremor Tartaro

To je kisela sol, koja se naziva i vinska kiselina, koja ima prirodna svojstva; može se upotrijebiti samostalno ili aktivirati zahvaljujući natrijevom bikarbonatu i temeljna je za pripremu kvasca namijenjenog netoleranciji kvasca . Općenito se nalazi u vrećicama vrlo sličnim onima kemijskog kvasca za slatkiše u kojima se često dodaje krema od kamenca s pravom količinom bikarbonata; krema od kamena je također vrlo korisna za vegetarijance koji ga preferiraju za kemijski kvasac, koji sadrži E470a, stabilizator životinjskog podrijetla koji, ovisno o seriji, može biti goveđi ili svinjski derivat.

Prednosti : okusi brašna nisu pokriveni, to je dobro za one koji pate od alergija na hranu i intolerancije.

Nedostaci : nije uvijek lako uravnotežiti dozu, ovisno o receptima; kvasac je manje dramatičan i daje manje zadovoljstva, tijesto se malo širi, ali rezultat je dobar.